Dentro do food service, existem três formas de tratamento de resíduos: a compostagem, doação ou reaproveitamento de alimentos. Saiba mais sobre cada um a seguir
Os resíduos gerados na cadeia do food service podem ser separados em duas categorias distintas: o lixo reciclável e o resíduo comum.
No universo reciclável, encontramos embalagens de papel, plástico, vidro, metal e isopor, além do lixo eletrônico e o óleo de cozinha. Estes demandam uma separação cuidadosa do lixo comum, seguindo uma jornada específica de destinação.
Do outro lado, ficam as sobras de comida, restos da cozinha, cascas de frutas, verduras e legumes não aproveitados, guardanapos usados e sachês de molho. . É o chamado “lixo comum”, normalmente descartado sem tratamento e destinado a aterros sanitários.
Mas será que este é o fim mais adequado para os resíduos comuns gerados pelo food service? Veja a seguir quais as destinações podem ser dadas a estes detritos.
Quais são os principais resíduos gerados na cadeia de food service?
Os resíduos gerados podem ser divididos em dois tipos: o lixo reciclável e os resíduos comuns.
No lixo reciclável, entram, por exemplo, as embalagens e outros materiais feitos de papel, plástico, vidro, metal e isopor. Além disso, óleo de cozinha e lixo eletrônico, como lâmpadas e baterias, também são recicláveis. O lixo reciclável deve ser separado do lixo comum e receber a destinação correta.
O restante do lixo é considerado resíduo comum, ou seja, não pode ser reciclado. Aqui entram, por exemplo:
- Embalagens com sobras de comida;
- Guardanapos usados;
- Sachês de molho e tempero usados;
- Cascas e sobras de frutas, verduras e legumes;
- Ingredientes vencidos ou estragados.
O que são resíduos comuns?
Por lixo comum, normalmente compreendemos aqueles materiais que não são destinados à reciclagem, ou seja, tudo que não é papel, plástico, metal, vidro ou isopor. Essa classificação também é muitas vezes referida como “lixo orgânico”, embora nem tudo no lixo comum seja de fato orgânico.
A NBR 10004 traz a classificação dos resíduos sólidos que deve ser utilizada no Brasil. Ela divide todos os resíduos sólidos em 3 grupos:
Resíduos de Classe I
São chamados de resíduos perigosos. Neste grupo entram, por exemplo, lâmpadas, pilhas, baterias, lixo hospitalar, determinados produtos químicos perigosos etc.
São produtos que apresentam determinado grau de inflamabilidade, corrosividade, reatividade, toxicidade ou patogenicidade.
Resíduos de Classe II
Chamados “resíduos não perigosos”, e são divididos entre os grupos A e B.
Classe A
No grupo A estão os resíduos não inertes, ou seja, aqueles que são biodegradáveis, inflamáveis ou solúveis em água. Em sua maioria, os resíduos de Classe II A são o que nós comumente nos referimos como “resíduos comuns”, o lixo do dia a dia. Alguns resíduos de Classe II A, como o papel, podem e devem ser reciclados, porém, é preciso estar atento.
Classe B
No grupo B entram todos os resíduos chamados de “inertes”, ou seja, materiais que possuem propriedades estáveis e não biodegradáveis, inflamáveis ou solúveis em água.
Isso significa dizer que são detritos que precisam ser reutilizados ou reciclados de alguma forma. Aqui entram materiais como metal, vidro, plástico, borracha, isopor e outros rejeitos que não são facilmente decompostos.
Quais são as formas de tratamento de resíduos?
A forma de tratamento que será dada aos resíduos depende muito da natureza de cada detrito. Aos resíduos recicláveis, o tratamento correto é o envio dos detritos a uma cooperativa ou indústria de reciclagem.
Desta forma, os materiais feitos de plástico, papel, vidro, metal e até mesmo isopor passam por diversos processos físicos e químicos para poderem se transformar em matéria-prima de novos produtos – entrando novamente na cadeia de consumo sem poluir o meio ambiente.
Os resíduos de Classe I, chamados de “resíduos perigosos”, têm cada um a sua destinação mais apropriada.
Nos restaurantes, por exemplo, existe um resíduo de Classe I muito comum e que precisa receber a devida atenção na hora de planejar o descarte correto do lixo: o óleo de cozinha. Ele recebe essa classificação por ser altamente danoso ao meio ambiente: apenas 1 litro de óleo de cozinha é capaz de poluir 25 mil litros de água potável.
Por lei, os estabelecimentos de food service precisam dar o destino correto ao óleo usado, contratando uma empresa de reciclagem para isso. Essa é uma exigência tão importante que, sem esse contrato firmado, o restaurante não terá o alvará de funcionamento concedido. Em caso de descumprimento, as multas aplicadas podem ser pesadíssimas.
Quanto aos resíduos comuns, a destinação mais usual seria o chamado “lixo comum”, que acaba indo parar em aterros sanitários para se decompor. Apesar dessa ser a destinação mais comum, existem outras alternativas para reaproveitar esses resíduos.
Má gestão de resíduos em restaurantes: problemas gerados
O descarte inadequado não apenas propicia a contaminação por microorganismos e pragas, mas também sujeita os restaurantes a regulamentações sanitárias rigorosas, acarretando multas e até mesmo a revogação do alvará de funcionamento. Conheça as normativas municipais aplicáveis para assegurar a conformidade do seu estabelecimento.
Indo além da prevenção de problemas legais e custos financeiros, garantir a correta disposição de resíduos torna-se uma responsabilidade social e ambiental das empresas. O manejo inadequado desses rejeitos pode impactar negativamente a comunidade local e o ecossistema, provocando contaminação do solo e da água, atração de pragas e emissão de odores desagradáveis.
Descarte de resíduos comuns: como fazer da maneira certa?
1. Compostagem
Em bares, food trucks, lanchonetes ou restaurantes, grande parte dos resíduos comuns gerados será composta por restos de comida.
Independentemente da origem, um destino possível para as sobras é a chamada compostagem.
Neste processo, o lixo se transforma em adubo para hortas, plantas ornamentais e pode até mesmo ser vendido para a agricultura, ajudando a produzir ainda mais alimento.
A compostagem é uma alternativa prevista pela Política Nacional de Resíduos Sólidos, instituída por meio da Lei 12.305, de 2010, e deve ser incentivada pelo poder público.
2. Doação de alimentos
Em 2020, o governo brasileiro publicou a Lei nº 14.016, conhecida como a Lei da Doação de Alimentos. O objetivo é combater o desperdício e regulamentar a doação de excedentes por bares e restaurantes à comunidade local.
Segundo uma cartilha da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), editada pela instituição a fim de orientar os empresários a respeito da lei, os alimentos que podem ser doados são produtos in natura, industrializados e refeições prontas. Basicamente, são alimentos que não foram comercializados, mas que ainda estão próprios para consumo humano.
O alimento próprio para o consumo humano é aquele que foi mantido sob as condições adequadas de preservação e não oferece riscos à saúde. Na prática, alimentos que não foram servidos e não ficaram expostos em buffets, balcões térmicos ou refrigerados podem ser doados.
As doações ainda precisam ser embaladas adequadamente para transporte, em recipientes vedados, acondicionados e etiquetados com a data de manipulação e orientações de consumo. As doações podem ser feitas diretamente a pessoas ou grupos em situação de vulnerabilidade social; em cooperação com o poder público, ou instituições como bancos de alimentos e entidades beneficentes.
A doação de alimentos é uma maneira de evitar o desperdício de alimentos e de demonstrar o comprometimento da empresa com a responsabilidade social, ajudando a comunidade onde está inserida.
3. Reaproveitamento de alimentos
Uma maneira criativa e inteligente de evitar o descarte de sobras da cozinha é criando novas receitas que busquem aproveitar as partes descartadas dos alimentos.
Muitas vezes as cascas, folhas e outras partes não utilizadas dos vegetais vão parar no lixo, quando poderiam se tornar ingredientes para a produção de pratos criativos e muito saborosos.
Outra opção é o chamado upcycling, em que os restos transformam-se em insumo para outra empresa.
“Existem vários aspectos que nos motivam a trabalhar com o modelo de upcycling. O mais importante se destaca nas questões ambientais e socioeconômicas, na otimização de recursos do planeta e na inclusão social. Não temos dúvida de que os resíduos hoje são tratados como lixo por falta de uma visão do todo com relação ao potencial dos constituintes botânicos, como também pela falta de um modelo de negócios, industrial e logístico, de tratamento e processamento destes materiais", diz Eduardo Aledo, sócio e gerente geral da Rubian Extratos.
Material bônus: Curso "Como aumentar a produtividade do seu negócio fazendo a gestão de resíduos"
Para aplicar uma gestão eficiente de resíduos e transformar oportunidades criativas a partir de estratégias práticas para reduzir os desperdícios, vale conferir o curso "Como aumentar a produtividade do seu negócio fazendo a gestão de resíduos". Ele é gratuito e foi desenvolvido pela Abrasel, em parceria com o Sebrae. É voltado para donos de bares e restaurantes e demais seguimentos do setor de alimentação fora do lar. A inscrição é feita no portal Conexão Abrasel.
Nesse curso, você vai aprender:
- Gestão de resíduos para bares e restaurantes: estratégias práticas para gerenciar eficientemente os resíduos nos estabelecimentos.
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- Economia a partir da gestão de resíduos: como a gestão eficaz dos resíduos pode resultar em economia significativa para bares e restaurantes.
- Utilização dos resíduos como um ativo: oportunidades de transformar os resíduos em recursos valiosos que agregam valor aos estabelecimentos.
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