Como servir e provar, diferença entre safras e uvas e métodos de produção, são algumas das habilidades do sommelier. Mas afinal, quem determina o quê e como esse profissional deve aprender? Selecionamos dois cursos de formação desse especialista e conversamos com os responsáveis por organizá-los. Ambos são organizados em módulos e buscam adaptar à realidade brasileira o que acontece no mundo, para desenvolver um profundo conhecedor do assunto ao mesmo tempo que entrega ao mercado alguém preparado para trabalhar tanto no Brasil, mas em sintonia com o que acontece em outros países.
A ABS-SP (Associação Brasileira de Sommeliers São Paulo) organiza seu curso de formação de sommeliers e profissionais inspirado nas ações da ASI (Association de la Sommelerie Internationale). É o que explica o presidente Arthur Azevedo. O “Formação Sommelier - vinhos” do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) desenvolvido em parceria com o Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho), segue uma linha semelhante, levando em considerações as necessidades e tendências do mercado.
Segundo a coordenadora da área de bebidas, serviços e gestão do Senac do São Paulo, Marcela Abila Gonçalves, o consumo per capta de vinho no Brasil é menor do que na Europa. O País não aparece entre os 30 maiores consumidores listados pelo Wine Institute da Califórnia, Estados Unidos, em 2011. Ficamos com o 51º lugar, atrás dos nossos vizinhos Argentina (16º), Paraguai (41º) e Peru (46º). “Por isso, um curso de 144 horas”, justifica.
O primeiro passo para o desenvolvimento do curso do Senac é imaginar o que o sommelier faz e suas necessidades. Para daí, pensar em título e conteúdo das aulas, e consequentemente nas atividades que devem ser realizadas. E segundo Marcela, devido ao Senac ser uma instituição de capacitação profissional, muito do desenvolvimento do curso é dedicado ao que o profissional deve desenvolver e seus valores.
De acordo com o docente do curso de sommelier do Senac-SP, Vicente Camoezi Cassarotti, o desenvolvimento das competências acontece quando situações reais do mercado são levadas para dentro da sala de aula. O aluno aprende desde como limpar a taça, ler e compreender os rótulos, como servir, harmonização, conceito de terroir. Porém, o mais importante para Cassarotti, é que esse conhecimento seja passado adiante.
Quem busca pela ABS-SP encontra um curso de formação de sommeliers e profissionais dedicado para quem já trabalha ou quer ingressar no mercado de vinhos, seja profissionalmente, como consultor e assessor de produtores ou atuar em importadoras e lojas especializadas. Enquanto o Senac é mais sucinto ao dizer que o curso “tem como objetivo desenvolver o aluno para realizar análise sensorial e servir diferentes tipos de vinhos e elaborar cartas e gerir estoques de vinhos”.
Dentre as disciplinas para desenvolver as competências necessárias ao mercado estão “Ampelografia: apresentação das principais uvas”, “Manifestações sociais e culturais relacionadas ao vinho” e “Viticultura: sistemas de condução, manejo, podas, tratamento, irrigação, mão de obra e fertilização”.
Há ainda as aulas:
- Perfil profissional: história da profissão sommelier, itinerário formativo, legislação da ocupação e perspectiva profissional;
- Consumo responsável de bebidas alcoólicas;
- História do vinho no Brasil e no Mundo;
- Mercado do vinho no Brasil e no mundo: produção e consumo;
- Tipos de vinhos: espumantes, tranquilos e fortificados;
- Conceito de Terroir;
- Vinificação: tranquilos, espumantes, fortificados, vinhos de sobremesa;
- Conceito de vinhos: orgânicos, naturais e biodinâmicos;
- Enografia: apresentação de países do velho e no novo mundo;
- Principais indicações geográficas de vinhos: origem e legislação;
- Principais bebidas derivadas da uva e do vinho;
- Análise sensorial de bebidas: visual, olfativo, gustativo e a bebida como um todo;
- Principais famílias de aromas relacionadas ao vinho;
- Gostos básicos e sensações gustativas;
- Ficha de degustação: ritual de degustação, terminologia técnica da análise sensorial de cachaças e resgate da memória sensorial;
- Tipologia de empreendimentos gastronômicos;
- Princípios da higiene na manipulação de alimentos;
- Procedimentos para higienização de equipamentos e utensílios;
- Serviço do vinho;
- Uso de vinhos em coquetéis;
- Taça: influência do tipo e formato nos atributos sensoriais do vinho;
- Leitura e interpretação de rótulos e contrarrótulos;
- Harmonização de alimentos com vinhos;
- Tipos e perfis de clientes: características, desejos e necessidades;
- Vendas: abordagem, oferta de produtos, fidelização e comunicação.
Há semelhanças entre parte o conteúdo dos cursos. Em ambos, os alunos vão aprender a história do vinho e da profissão, cultivo e colheita das uvas, degustação, além dos tipos da bebida do Velho e Novo Mundo. Obviamente, cada um à sua maneira e com perspectivas específicas. No segundo módulo do curso da ABS, que aborda os países da Europa são realizadas cinco aulas sobre a Itália e oito sobre a França. A seleção dos países inseridos no curso, no entanto, pode mudar. De acordo com o presidente da ABS-SP, Arthur Azevedo, basicamente, se o local produz a bebida ele merece ser estudado, dadas as devidas proporções (uma curiosidade: são mais de 40 regiões abordadas).
