O relatório da Bloomberg Intelligence diz que, até 2030, o mercado global de alimentos à base de plantas pode crescer mais que cinco vezes, atingindo 162 bilhões de dólares. Isso passa principalmente pelo aumento da necessidade da humanidade por proteína, ao mesmo tempo em que é preciso conter o uso de pastos e a criação de gados por questões ambientais.
Diante desse cenário, a produção de proteínas via processos químicos se apresenta não só como inovação disruptiva na indústria de alimentos, mas como revolução na maneira de garantir segurança alimentar a uma população que pode chegar a 11 bilhões de pessoas até 2050.
Dessa forma, startups, grandes empresas, associações e governos têm apostado no desenvolvimento de processos para produzir ou melhorar proteínas de forma a substituir ou incrementar a equivalente de origem animal. Um desses processos é a chamada extrusão, utilizada em diversas indústrias, da metalúrgica até a alimentícia, para ‘moldar’ substâncias conforme um determinado interesse.
Uso de leveduras e bactérias na criação de proteína em laboratório
A Biolinker, startup de biologia sintética, é uma empresa que produz proteínas em laboratório usando engenharia genética. Essas proteínas homólogas, ou seja, que imitam aquelas de origem animal, são fabricadas com leveduras e bactérias de diferentes tipos.
Hoje, são vários os caminhos utilizados em laboratório para a purificação de fontes de alimentos não animais de forma que a proteína sem origem animal fique disponível para ser utilizada no mercado. Entre esses caminhos, se destacam os processos utilizando leveduras e outros que fazem uso de bactérias.
“As bactérias são as mais utilizadas porque são mais fáceis de crescer e fazer testes, embora as leveduras sejam mais bem aceitas que as bactérias”, explica Mona Oliveira, CEO da Biolinker. Ela foi uma das participantes do evento Q&A “Inovação em proteínas: potencial de crescimento e seus drivers de consumo”, organizado pela FiSA (Food ingredients South America) - a palestra está disponível para assinantes do BrianBox na Plataforma FiSA Xperience.
Ela diz que, quando as proteínas são produzidas para fins farmacêuticos, o processo de purificação precisa ser completo, mas que, em casos de produtos alimentares e cosméticos, é tolerada a permanência de resíduos dos organismos de origem.
E um dos processos de purificação mais destacados no mercado que atendam às demandas da indústria de alimentos é o de extrusão, que, segundo a Embrapa, é “um processo de tratamento térmico do tipo HTST (High Temperature Short Time) que por uma combinação de calor, umidade e trabalho mecânico, modifica profundamente as matérias-primas”, diz o texto.
A Embrapa acrescenta que a extrusão proporciona “novos formatos e estruturas com diferentes características funcionais e nutricionais” para a proteína. Em suma, a extrusão “é um processo de filtração em grande escala”, acrescenta Mona.
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Utilização prática da extrusão
A extrusão é hoje a maneira mais comercial de mimetizar a fibra muscular dos animais e produzir proteínas alternativas. Dentro da extrusão, existem duas vertentes: seca e de alta umidade. “A que mais traz similaridades da carne é a de alta umidade”, diz Cristiana Ambiel, gerente de Ciência e Tecnologia do The Good Food Institute, ao mencionar a utilização desse processo de proteína de origem não animal para imitar as fibras musculares de bovinos.
“É uma tecnologia que já existe e consegue, por meio de condições específicas de temperatura e pressão, fazer o alinhamento das proteínas de forma a simular uma estrutura de proteína de origem animal”, detalha Cristiana, que também participou do evento organizado pela FiSA.
A Biolinker tem trabalhado junto com a Ambev em processo de purificação para obtenção e melhoramento de proteína. “Hoje, a gente foca muito em proteínas que vão gerar algumas condições, como sabor, experiência visual e olfativa. Esse é nosso foco no projeto com a Ambev”, explica Mona.
Nesse projeto, a Biolinker tem obtido protocolos para produção de proteínas a serem utilizadas em larga escala para atender a alta demanda da Ambev, o que é um desafio extra. Dentro disso, a extrusão seria um dos protocolos, por conta da capacidade desse processo de filtrar ampla quantidade de material.
Interessada em ampliar suas possibilidades relacionadas à nutrição e sabor, a Ambev tem investido na parceria com startups. “Em um ano de programa (de inovação), duas edições foram realizadas, contemplando 13 startups selecionadas para realizar pilotos com startups de diferentes segmentos”, afirmou a empresa em relatório de prestação de contas de 2021.
“Com um portfólio mais forte e focado em expansão de plataformas tecnológicas para atender necessidades de nossos clientes e consumidores, investir para trazer cada vez mais novos sabores e conveniências para nossos públicos, inovação, saúde e bem-estar”, disse Victorio Carlos De Marchi, ex-diretor-presidente da Antarctica e copresidente do Conselho de Administração da Ambev na época da divulgação do texto.
O vídeo deste Q&A FiSA e das edições anteriores, e seus respectivos White Papers, estão disponíveis no FiSA BrainBOX, um espaço exclusivo para profissionais que atuam em P&D, Marketing e Regulatório. Conheça todas as vantagens de fazer parte desta comunidade.
Este e outros temas relevantes para a indústria alimentícia estão no Q&A FiSA. O próximo tema é "Alimentos Funcionais e Suplementos" e o Q&A será transmitido ao vivo pela plataforma em 29 de junho. Inscreva-se gratuitamente na Jornada Fi South America e tenha acesso à Plataforma FiSA Xperience.
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