As refeições na mesa de boa parte dos brasileiros contam com sucos, leite e seus derivados, embutidos, carne branca ou vermelha e tantos outros alimentos que, hoje, estão sendo recriados pela indústria, com outros ingredientes.
A recriação de alimentos pode ter diferentes objetivos e o mais comum deles talvez seja evitar o abate ou a exploração de animais para obtenção de alimentos. Mas não para por aí. A indústria tem arrumado soluções para recriar alimentos com a finalidade de reduzir ou acabar com a presença de ingredientes artificiais.
É o caso, por exemplo, do tradicional suco de fruta. Novas versões já são apresentadas ao mercado sem a presença de conservantes, açúcar refinado e outros elementos que foram inseridos nesse tipo de bebida ao longo do tempo para atender o aumento da demanda e popularizar produtos em tempos de consumo irrefreável de alimentos pouco nutritivos.
Além disso, alimentos tradicionais como o pão de queijo estão ganhando novas formas de produção para que volte a ser, de fato, um produto que tem o queijo como grande protagonista, e sem recorrer a conservantes, apenas via processo de ultracongelamento, que preserva, inclusive o aroma do alimento, essencial à experiência de consumo.
Por fim, os tradicionais substitutos de proteína animal, que, além de evitar o abate de animais, podem ajudar o mundo a incrementar sua oferta de proteína para a população, levando em conta que o cultivo de animais para abate é atividade cara e extensiva em uso de terra, e, portanto, não alcançável a todos.
Diante disso, os plant-based são uma oportunidade de levar proteína a mais pessoas em um mundo que passa por aumento populacional, que deve terminar em uma população de 10 bilhões de pessoas até 2050, e diante de uma urgente restrição do cultivo de proteína animal por razões ambientais.
Saiba como a indústria tem desenvolvido soluções, na prática, para substituir ingredientes e recriar alimentos.
A reinvenção do suco de laranja
Para a Natural One, o grande desafio tem sido democratizar o suco de laranja industrializado com a qualidade do produto natural, que o brasileiro consome a gerações. Como um dos maiores produtores de laranja do mundo, o Brasil tem como cultura o consumo do sumo dessa fruta. Além de parte da alimentação, é parte da memória afetiva do brasileiro.
Com a industrialização dos sucos de fruta para venda em supermercados, houve um distanciamento dos produtos disponibilizados no mercado do suco natural, espremido da fruta. A proposta da Natural One tem sido recriar esse suco tradicional, ainda que conte com processos industriais modernos essenciais para durabilidade e segurança dos produtos, como a pasteurização
“A gente tem um desafio gigante de manter isso. Então, todo o tratamento térmico nosso depende de investimento em tecnologia”, diz Paola Toller, head de Pesquisa e Desenvolvimento da Natural One durante o painel “Alimentos e Bebidas ‘recriados’. A inovação da indústria para se tornar mais sustentável”, da Arena Fispal Tec, que aconteceu na Fispal Tecnologia 2023. Assista todas as palestras da Arena Fispal Tec na Plataforma Digital Fispal Tec.
“A gente tem vários estudos que a gente está patenteando, inclusive em uma universidade da Holanda, para que a gente possa, cada vez mais, trazer essa melhoria do nosso produto para que a gente possa levar a segurança e ao mesmo tempo não perder essa referência do feito na hora”, complementa a executiva.
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Pão de queijo colorido e natural
Outro produto que faz parte da cultura e da memória afetiva do brasileiro é o pão de queijo, principal produto da NUU Alimentos, indústria de alimentos que trabalha com ultracongelados para evitar qualquer ingrediente artificial. Para tanto, a empresa precisou ajudar a desenvolver uma cadeia de fornecimento de queijo de leite cru e de consumo do pão de queijo natural, classificado por Maíra Rabelo, diretora de Growth da NUU Alimentos, como “super artesanal”.
O produto é congelado logo depois da sua fabricação e, para que chegue na casa do consumidor mantendo suas propriedades, em especial, o aroma tão característico, é preciso tecnologia e processos bem desenvolvidos. “Todo lote, a gente tem que provar algumas amostras, cheirar e fazer na air fry ou no forno para garantir que está tudo bem ao chegar ao consumidor”, detalha Maíra, que também participou da Arena Fispal Tec 2023.
A empresa é engajada em combinar no pão de queijo, além do sabor característico, novas colorações – para dar maior atratividade visual – e saudabilidade. Isso só é possível com o uso de corantes naturais.
“A gente desenvolveu o pão de queijo colorido por natureza: pegamos o pão de queijo tradicional, que é com queijo minas curado, colorimos ele naturalmente com suco concentrado de cenoura ou beterraba e com cúrcuma. Também colocamos chia, aumentando o índice nutricional”, detalha.
A reinvenção da carne e do leite
“A NotCo surgiu com ambição de ser a Nestlé dos alimentos à base de plantas”, segundo Vanessa Giangiacomo, head de Marketing para Brasil da empresa. Para tanto, a empresa conta com tecnologias de inteligência artificial desde o seu início. Segundo Vanessa, a empresa “nasceu de uma inteligência artificial” e, a partir dela, vem encontrando maneiras de, utilizando produtos à base de plantas, produzir alimentos que substituam aqueles de origem animal, como carne e leite.
Um dos produtos mais comercializados pela NotCo é a Not Meat Carne Moída, que substitui a proteína animal por opções vegetais. Outro produto famoso é o Not Milk, bebida vegetal análoga ao leite de vaca. A empresa oferece também análogos à carne de frango, utilizando como base na substituição um produto que seria difícil para o consumidor associar à carne branca, os morangos, que são combinados com tipos de proteína sem origem animal.
Para chegar a essas misturas improváveis, a NotCo recorre desde seu primeiro dia à IA. “A gente tem o Giuseppe, que é o nosso chefe. A NotCo nasceu com ele e o que ele faz é justamente analisar a molécula do produto animal e pensar quais combinações de plantas e vegetais vão recriar sabor e performance”, explica a executiva, que também esteve na Arena Fispal Tec 2023.
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Diferentemente, da NUU e da Natural One, a NotCo não trabalha com pequenos produtores. Presente em nove países, a empresa alega que precisa trabalhar com grandes fornecedores para garantir preço acessível aos seus produtos.
Por outro lado, a empresa exige certificações que garantam, por exemplo, que não haja soja transgênica entre os seus ingredientes, tendo em vista que a soja é um importante substrato para produção de alimentos que imitam proteína de origem animal. Além disso, a NotCo exige, segundo a própria empresa, que não haja uso de força animal na produção dos ingredientes.
“Então, a gente tem uma preocupação muito grande com o ecossistema que está em volta, mas, sim, buscamos grandes produtores e grandes fornecedores para que a gente possa ter mais escala e um preço competitivo no mercado para desenvolver a indústria e quebrar as barreiras que ainda limitam o acesso. E o preço é a principal delas”, conclui Vanessa.
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