A pandemia de coronavírus acelerou o processo de desenvolvimento de muitos serviços. No setor de alimentação, um dos destaques é a aparição em grande número de dark kitchens, também conhecidas como cozinhas compartilhadas ou cozinhas fantasmas, locais dedicados a produção de refeições que serão entregues via delivery, sem consumo local.
Com a necessidade de manter lanchonetes e restaurantes fechados ao público amplo, as empresas de food service puderam perceber uma redução nos custos operacionais a partir da utilização dos espaços apenas para produção do que seria consumido na casa do cliente. A partir de então, as dark kitchens passaram a se estabelecer como soluções não mais emergenciais, mas estratégicas para muitas marcas.
Uma delas é a Divino Fogão, rede fundada há 38 anos e que conta com 200 pontos de vendas entre restaurantes localizados em shopping centers e cozinhas invisíveis. A empresa está tocando a implantação de mais cinco operações de dark kitchens no estado do Paraná.
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Embora a empresa não abra mão do apelo das lojas físicas, todas as novas unidades no estado estarão focadas nas vendas via delivery, garantidas por cozinhas fantasmas.
A Divino Fogão conta com a parceria de empresários que já atuam no setor de food service para tocar as novas unidades. A proposta é reduzir custos operacionais ao mesmo tempo em que o peso da marca garanta credibilidade e, principalmente, faturamento.
Além de levar os pratos tradicionais da marca para cidades onde não atua com restaurantes físicos, a Divino Fogão deseja estabelecer o seu sistema de licenciamento para que novos players passem a utilizar a marca sem que para isso precisem dispor de grandes investimentos com locação ou compra de estabelecimentos, entre outros gastos.
Para ser um licenciado da rede e utilizar as dark kitchens da Divino Figão, o investimento inicial é de R$ 17,5 mil, diz a empresa. Esse valor é destinado à compra de insumos para produção, uso de marca, embalagem, marketing e treinamento. A rede afirma que o faturamento médio mensal é de R$ 20 mil.
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Nos restaurantes, os clientes podem encontrar mais de 32 pratos quentes e 15 tipos de saladas, além de diferentes sobremesas. Já para as dark kitchens, a rede reduziu a oferta para facilitar a vida dos empresários parceiros, e tem utilizado apenas as principais receitas na comercialização via delivery.
“Como nosso modelo tradicional de negócio é focado em praças de alimentação de shopping centers, vimos nas dark kitchens uma oportunidade de levar a nossa gastronomia para regiões que não contam com centros comerciais, como munícipios, geralmente, com menos de 100 mil habitantes”, diz Reinaldo Varela, fundador e presidente da rede.
A primeira cidade a receber a cozinha invisível da Divino Fogão no Paraná foi Rolândia, a 400 km de Curitiba. O negócio, implantado em um restaurante administrado por um empresário local, começou a funcionar na segunda quinzena de outubro.
“Continuamos a expansão com o formato criado há mais de 30 anos e incluímos mais uma opção de investimento, voltado para o delivery, canal que foi impulsionado nos últimos dois anos”, diz Varela. “Entendemos que o Paraná possui grandes oportunidades de negócio para a marca, pois os moradores locais são adeptos à culinária da fazenda, que está do DNA do Divino Fogão”, completa o executivo ao mencionar a expansão para o estado.
Operação dividida
A Aussie Grill é outra marca que tem utilizado cozinhas compartilhadas como forma de expandir sua operação. Mas, neste caso, ela utiliza a operação do seu coirmão Outback para produzir o que é vendido em plataformas online.
“Um dos pontos que permitem o sucesso de nossa atuação no digital é a possibilidade de usar as cozinhas das unidades para o delivery”, diz Pierre Berenstein, presidente do Grupo Bloomin no Brasil, que detém as marcas Outback e Aussie Grill.
Instalada em mais de 100 cozinhas das unidades do Outback pelo país, a Aussie Grill utiliza o iFood como plataforma principal de vendas e tem conseguido otimizar custos com essa estratégia de otimizar tempo e espaço com as cozinhas da rede irmã para produção e o maior aplicativo de delivery como plataforma de marketing e vendas.
A Aussie Grill foi especialmente beneficiada pelo aumento da demanda dos pedidos feitos pela internet durante a pandemia. Berenstein diz que o momento foi decisivo para que as operações do grupo fossem otimizadas, principalmente pensando no atendimento para delivery, e isso se seguiu ao arrefecimento da pandemia.
“Pensando em participação dentro das vendas em si, o delivery se mantém forte, entregando o que vem fazendo desde o início da pandemia. E hoje estamos mais estruturados para atender via delivery, e os novos restaurantes já são pensados e projetados com cozinhas estruturadas para a operação virtual”, explica o executivo
Com o retorno à normalidade, as unidades do Outback voltaram a receber o público, mas Berenstein diz que o compartilhamento das cozinhas entre as operações físicas e digitais deve seguir, para atender tanto a demanda das operações físicas quanto digitais.
“Continuaremos investindo na experiência física, com um processo de expansão que está em andamento”, diz Berenstein, “e também no digital, que continua sendo um ativo relevante para nós e para o qual manteremos nosso olhar atento, buscando trazer ainda mais novidades e inovação”, conclui o executivo.
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