Considerado o coração da pizzaria, o forno é indispensável para obter o ponto perfeito para a massa e os ingredientes. Quem passou pela Fispal Food Service, no início de junho em São Paulo, foi fisgado pelo espaço dos fabricantes de fornos para as pizzarias, que em suas diferentes cores, formatos e funcionalidades, podem se adequar para as exigências dos diferentes pizzaiolos e proprietários.
As demonstrações dos fornos durante o evento atraíram o público. No estande da Pietro Fornos, um forno do tipo esteira assava uma pizza a cada três minutos. “A pizza está sendo assada numa velocidade em que os visitantes não conseguem comer”, disse orgulhoso Vitório Pietro, gerente da empresa, que fabrica o modelo tanto com a alimentação à gás quanto elétrica.
Essa é a principal característica dos fornos do tipo esteira: o ganho na velocidade. Segundo Pietro Lucas, diretor financeiro da casa, esses fornos são os mais rápidos que o mercado pode oferecer. “Em três minutos conseguimos entregar uma pizza de boa qualidade, assada no ponto correto, atendendo em textura, sabor e aroma. Para quem trabalha com delivery, não existe opção melhor. Nossa família é italiana e a qualidade da pizza é primordial. Claro que tudo depende também do insumo."
A Tecnopizza, outra fabricante de fornos para pizzarias, também oferece a modalidade híbrida, que pode funcionar à gás ou elétrico. “Estamos lançando na Fispal 2022 o forno do tipo esteira, elétrico híbrido. Ele é um forno de convecção de ar, que funciona a partir de uma turbina que empurra o ar quente e é esse ar que assa a pizza. Esses fornos proporcionam uma redução de gastos nas pizzarias, principalmente para quem usa placas solares”, explica Sérgio Lopes, diretor da Tecnopizza.
Para além dos ganhos em tempo, a praticidade na cocção também é levada em consideração para a operação destes fornos. “A principal vantagem dos fornos do tipo esteira para os do tipo iglu, é que nos de esteira não precisamos de uma mão de obra especializada para que ele possa ser operado. Você dispensa a necessidade de um forneiro, o trabalho é mais prático. Você coloca a pizza de um lado e ela sai pronta do outro lado. Ninguém precisa ficar mexendo nela”, conta Sérgio.
Lorena Resende, proprietária da Nonna Mia Pizzaria, em Brasília, visita a Fispal Food Service todos os anos para checar o que há de mais novo nos fornos do tipo esteira. A Nonna Mia só atende por delivery e possui dois fornos esteiras. Com produção mensal de 6 mil pizzas, a proprietária não se vê utilizando outro modelo. “Nós trabalhamos exclusivamente com o delivery, nossa vazão de pizzas em um único dia é gigante, não posso trabalhar com um forno que não entregue a melhor velocidade e qualidade”, conta.
Para Pietro Lucas, os fornos do tipo iglu sempre terão seu espaço no mercado, mas a forma como o mundo consume pizza hoje exige novas tecnologias. "Para o proprietário de uma pizzaria com alta demanda e que exige velocidade, com produção industrial, a tecnologia do forno esteira torna esse processo menos dificultoso. Quando começamos, há quinze anos, eu tinha que emprestar um forno para o meu cliente para ele saber que funciona. Hoje, os clientes nos procuram porque essa tecnologia já é conhecida e está estabilizada”.
Sérgio Lopes, da Tecnopizza, defende que a escolha do forno está relacionada com o ambiente e a experiência que a pizzaria quer proporcionar ao seu cliente. “O forno iglu tem seu público. Muita gente se interessa pelo ambiente onde a pizza está sendo preparada e opta pela forma tradicional de assar a massa. Mas não vejo uma pizzaria que atende uma alta demanda sem um forno esteira”, defende.
Fornos iglu
Tradicionalmente operando à gás, os fornos do tipo iglu chamam a atenção pelo tamanho e diferentes revestimentos. Desde as pastilhas laminadas até os fornos grafitados, eles são considerados os mais tradicionais das fornerias italianas, mas hoje existem diferentes possibilidades de combustão, utilizando gás de cozinha ou até mesmo a eletricidade.
Responsável pelo marketing da FornoFlex, Angela Carmo defendeu que, ao contrário do que é esperado pelo senso comum, os fornos do tipo iglu conseguem atender à alta demanda e também concorrem a nível de tecnologia. “Estamos lançando na Fispal Food Service dois modelos de fornos iglu super tecnológicos: temos o primeiro e único forno elétrico do Brasil, e a linha air, com o controle na intensidade da chama, que determina o ponto perfeito para a entrega da pizza. O forno elétrico em alvenaria atende uma necessidade de mercado, que é o das pizzas especiais, que precisam de um controle da temperatura muito precisa. Conseguimos determinar a temperatura da base, até a cúpula do forno, o que faz diferença no resultado final”, explica Angela.
Além disso, os fornos em alvenaria com tecnologias rotantes dispensam o processo de forneamento, ou seja, a necessidade de um profissional para trocar a posição das pizzas enquanto assam.
Gerente da premiada Bráz Pizzaria, Stefano Angelone é italiano e não abre mão da lenha. Para ele, a pizza precisa ser feita da maneira mais tradicional possível. Todas as doze unidades administradas por ele, em São Paulo, Rio e Campinas, trabalham com os fornos do tipo iglu. “Pizza é a minha vida e a minha paixão. Não pensamos em outra possibilidade além do iglu, ele é um atrativo para os nossos clientes, para que eles vivam a experiência de uma pizzaria tradicional. A lenha ainda fornece sabor a pizza. Mesmo para o delivery, utilizamos os mesmos fornos”, conta.
Custo benefício
Tanto os fornos do tipo iglu quanto os tipo esteira podem ser personalizados e adaptados para a realidade de cada pizzaria. Em média, os fornos do tipo esteira da Pietro Fornos podem custar entre R$13 mil e R$ 38 mil (no caso dos personalizados), e a Tecnoforno oferece opções que variam entre R$ 8 mil e R$ 16 mil. Os fornos em alvenaria tipo iglu da FornoFlex custam de R$ 13 mil a R$ 70 mil, sendo os mais caros os fornos elétricos.
Para Angela Carmo, a prioridade para quem quer montar uma pizzaria deve ser o forno. “O forno se paga. Não é um equipamento que o proprietário de uma pizzaria compra hoje e irá se desfazer em breve. Temos clientes com 30 anos utilizando o mesmo equipamento. O resultado que o forno entrega em um ou dois anos paga o seu custo. A escolha precisa ser feita com base nas necessidades e realidade de cada empresa. Existem lugares do Brasil onde é proibida a queima da lenha, então o elétrico traz benefícios. Em alguns casos, pode ser avaliada a vantagem em utilizar o gás ou o elétrico. Não podemos olhar o equipamento e o custo imediato quando compramos um forno. É preciso avaliar o que ele entrega em performance.”
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