Com os restaurantes e lanchonetes de portas fechadas por ocasião da pandemia, as empresas desse segmento se viram obrigadas a acelerar a entrada no delivery. Diante disso, alguns viram a possibilidade de apostar no sistema de cozinhas compartilhadas, cozinhas fantasmas ou dark kitchens, e o sucesso tem se mantido mesmo com o arrefecimento das contaminações por coronavírus.
Uma dark kitchen, via de regra, trabalha com marcas que funcionam em um mesmo ambiente, com o mesmo quadro de colaboradores e funcionários e, também, com a distribuição de insumos entre os participantes da cozinha.
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Esse compartilhamento tem sido uma oportunidade para aumento da produção e, principalmente, redução de custos, mas, por ser um fenômeno novo, ainda carecia de uma legislação específica que limitasse, por exemplo, a poluição sonora durante a madrugada, momento de maior movimento das cozinhas fantasmas, que, muitas vezes, estão em bairros residenciais.
No final de novembro, a Câmara de Vereadores de São Paulo aprovou em segundo turno um projeto de lei que regulamenta o funcionamento desse tipo de cozinha, e a lei foi sancionada pelo prefeito Ricardo Nunes logo em seguida. Entre as principais disposições está a que proíbe operação durante a madrugada, entre 1h e 5h, embora as cozinhas possam funcionar nesse horário caso providenciem adequação acústica.
Redução de dez vezes no custo operacional
A lei tenta disciplinar o uso dessas soluções, que tem sido importante para melhorar a saúde financeira de muitas empresas. Em entrevista à CNN, um dos representantes da pizzaria La Braciera disse que o investimento em um restaurante normal, que pode chegar a R$ 1 milhão, cai a creca de R$ 100 mil com o uso de dark kitchens.
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A ATW Delivery Brands é uma das empresas que operam no Brasil esse tipo de serviço. Ela concentra a operação de suas franqueadas nesse tipo de ambiente. Surgida em 2017, a empresa se especializou em desenvolver marcas e processos otimizados totalmente focados no delivery.
As marcas não compartilham apenas a cozinha, mas também alguns itens, serviços de entrega, entre outras partes da operação. “A reposição de uniformes, o envio de itens promocionais como brindes e até mesmo a verificação da ‘saúde financeira’ das franquias, tudo isso é feito por um mesmo sistema”, diz a empresa em comunicado.
Atualmente, a ATW tem mais de 365 franqueados, com mais de 900 restaurantes digitais (plataformas digitais voltadas para pedidos). A maior parte da operação é no Brasil, mas a ATW tem também oito franqueados no exterior, em Portugal e no México.
E um dos grandes passos da empresa foi investir desde cedo em automação e uma gestão baseada em tecnologia. Além de criar uma forma eficiente de gerenciar o estoque dos franqueados, toda a integração permitiu à ATW se transformar em uma das líderes do mercado de franquias em dark kitchen.
A operação cresceu nos últimos dois anos com a pandemia, quando o mercado de delivery deu um salto, como conta Rafael Matos, um dos fundadores da empresa. “Nos últimos dois anos e meio, tivemos uma evolução muito grande do faturamento em relação ao que vinha sendo projetado, além do aumento no quadro de usuários”, diz o executivo.
iFood
O iFood é parceiro da Cozinha Simples desde o primeiro dia de operação da empresa, que surgiu no início de 2020, pouco antes de ser decretada a pandemia de coronavírus, que potencializou o alcance da iniciativa diante da explosão do serviço de delivery no Brasil e no mundo.
A Cozinha Simples, empresa da dupla Alan Pedroso e André Piva, opera uma rede de cozinhas que trabalham para marcas variadas para atender demandas que vão desde o café da manhã ao jantar. “Desde o início, nossos focos foram conveniência e trazer o máximo de eficiência e qualidade para a operação”, diz Pedroso.
A parceria com o iFood permitiu que a Cozinha Simples minimizasse os riscos envolvidos na operação e contasse com um suporte da área de contas do iFood. “Quando você decide empreender, assume muitos riscos ao mesmo tempo. Entrar no mercado pelo iFood minimizou o risco porque sabíamos que a maior demanda viria do app”, afirma o empreendedor.
Em apenas dez meses durante a pandemia, a Cozinha Simples registrou um salto, passando de três para 17 lojas virtuais nas quatro unidades de preparação e distribuição. O executivo, diz que é natural uma queda da demanda no pós-pandemia, mas que o serviço de dark kitchen veio para ficar.
Kalanick, fundador da Uber
Outro nome associado ao negócio de dark kitchens no Brasil é o da Uber. Um de seus fundadores, Travis Kalanick, está por trás da CloudKitchens, que opera no Brasil e, segundo o Valor Econômico, é a líder de mercado no segmento. Kalanick saiu da Uber em 2017 e no ano seguinte passou a comandar a CloudKitchens, que possui cerca de 50 cozinhas compartilhadas espalhadas por México, Brasil e Colômbia.
Avaliada em cerca de US$ 15 bilhões, a CloudKitchens têm cerca de 4 mil funcionários para atender demandas variadas do serviço de entrega de refeições. “Nossas dark kitchens comerciais são projetadas para dar velocidade, qualidade e escala (à produção e distribuição de refeições), facilitando o lançamento de um restaurante de serviço delivery com menor risco e menor capital”, diz a empresa em seu site.
Porém, assim como em sua passagem pela Uber, Kalanick vem enfrentando problemas com a justiça por conta de questões trabalhistas. O site Business Insider disse que centenas de funcionários da CloudKitchens deixaram seus empregos alegando trabalho excessivo, pagamento insuficiente, entre outras questões.
Para colocar as “cozinhas fantasmas” na frente dos olhos das autoridades, a Câmara de vereadores de São Paulo tem discutido um projeto de lei para dar a esses locais alguma regulação. O PL está em trâmite na Casa, e algumas audiências já foram realizadas para discutir como disciplinar o trabalho dentro dessas unidades, mas sem decisões à vista.
O projeto exige instalações específicas para esse tipo de atividade, entre outras exigências. A Prefeitura também incluiu alterações no projeto depois de algumas audiências que prevê que a atividade dessas cozinhas não seja mais considerada de baixo risco, o que aumenta o número de regras.
“Isso incluiu a previsão de área interna do estacionamento e a não utilização do passeio público para os entregadores, a instalação de sanitários adicionais para abrigar esses entregadores e de um abrigo de lixo que seja compatível com esse conjunto de cozinhas”, disse a Câmara de São Paulo em seu portal oficial.
A perspectiva é a de que, em breve, uma nova lei seja aprovada que discipline a atuação dessas cozinhas compartilhadas para garantir o crescimento desse novo modelo de negócios dentro de uma segurança jurídica apropriada.
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