O cálculo de ingredientes em um ambiente industrial é fundamental para evitar desperdícios de alimentos, gastos extras e uso indevido do estoque. Por se tratar de uma cozinha com demandas maiores, qualquer erro de medição pode custar muito mais caro.
Esse tipo de cálculo também está relacionado com a compra dos ingredientes no momento certo, garantindo frescor e cuidado adequado aos produtos mais perecíveis.
Por isso, preparamos um material com as principais recomendações para gestão dos recursos da cozinha industrial, maneiras de otimizar o cálculo dos ingredientes e melhores práticas para gerir o estoque e a manutenção dos custos do cardápio.
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Cálculo de ingredientes: gestão da cozinha industrial
Diferente de uma cozinha doméstica, ou de um restaurante de pequeno ou médio porte, a cozinha industrial apresenta particularidades relacionadas à quantidade e aos processos de preparo dos alimentos, e ao tamanho dos utensílios.
As cobranças dos órgãos reguladores também são diferentes em relação aos outros tipos de cozinha, afinal, há um espaço de preparo alimentar que poderá ser comercializado para um grande número de pessoas, impactando muitas refeições de uma só vez.
Os gestores de cozinhas industriais enfrentam um desafio valioso de lidar com um ambiente profissional de preparo de refeições. Cozinhas industriais podem produzir, em um único dia, mais de 2 mil refeições.
A quantidade de alimento para tantas refeições exige uma gestão precisa para compra dos produtos, além de decisões acertadas para o cálculo dos ingredientes: não pode faltar e nem sobrar, qualquer dessas opções pode custar muito caro e atrapalhar o processo de preparo alimentar.
Ingredientes
O estoque é um dos lugares mais importantes da cozinha industrial e vai influenciar diretamente no cálculo ajustado dos ingredientes. Em um estoque desorganizado, não é possível avaliar corretamente as quantidades, distribuição e porção do que está disponível e do que precisa ser comprado, por exemplo.
Além disso, um estoque bagunçado é sinônimo de contaminação, um risco tanto para as pessoas que trabalham na cozinha industrial quanto para os consumidores finais dos alimentos ali preparados.
Os ingredientes devem ser identificados e guardados de acordo com seu tipo: produtos congelados, resfriados, de prateleira ou hortifruti, por exemplo. A ordem dos produtos no estoque também é de suma importância, deixando na frente o que deve ser usado primeiro e no fundo o que sairá depois.
Assim, nos produtos que têm data de validade, é aplicado o método PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai. Nesse caso, pode-se considerar o uso de planilhas, softwares de controle ou etiquetas coloridas que indiquem a ordem a ser usada. Para produtos sem data de validade, o primeiro que entra é o primeiro que sai (PEPS).
Outro ponto importante para calcular a quantidade de ingredientes a ser adquirida é um trabalho multidisciplinar, em que a cozinha, a administração e o grupo nutricional devem trabalhar em conjunto.
Ao ser definido o cardápio, os profissionais de nutrição precisam garantir a comunicação sobre quais os pratos escolhidos e acompanhar a gestão de compras e de organização do estoque.
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Equipamentos
Em cozinhas industriais, toda a estrutura, equipamentos e utensílios, além de serem muito maiores em dimensão do que os convencionais, dispõem de itens mais técnicos como fritadeiras, bancadas de inox, pias com cubas maiores, exaustores, câmaras frias etc.
O uso dos equipamentos e utensílios e seu tempo de vida útil também passa por procedimentos de mensuração, garantindo que estejam em bom estado e com qualidade para todos os preparos necessários.
Outro ponto é assegurar que haja a estrutura adequada para a quantidade de refeições preparadas na cozinha, para que o tempo de preparo seja otimizado e bem distribuído entre as estações de trabalho.
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Porções e refeições
O cálculo das porções e das refeições é de responsabilidade dos profissionais de nutrição, mas o acompanhamento dos gestores administrativos da cozinha industrial é indispensável, por se tratar também de decisões comerciais impactantes.
Para entender como esse cálculo de ingredientes é feito, primeiro, é importante distinguir as porções das refeições. As primeiras referem-se aos alimentos servidos, geralmente, em bandejas ou recipientes individuais. Elas são preparadas de forma padronizada e têm quantidades determinadas, visando atender às necessidades individuais dos consumidores. Já as refeições são compostas por um conjunto de porções que formam uma refeição completa, incluindo prato principal, acompanhamentos e sobremesa.
Assim, o número de porções esperado para cada prato completo também influencia no cálculo dos ingredientes para a cozinha industrial, são medidas interdependentes.
Para otimizar esse procedimento, é possível investir em soluções digitais para avaliar se as quantidades determinadas por ingrediente correspondem ao necessário para cada porção.
Outro passo é a separação entre os grupos alimentares: guarnição, proteína animal ou vegetal, acompanhamentos, prato principal. Essa diferenciação também determina o que precisa de maior ou menor quantidade entre os alimentos.
Gestão de recursos alimentares
Como otimizar cálculos de ingredientes em cozinhas industriais?
A base dos cálculos de ingredientes é a tão necessária ficha técnica de preparo das receitas, elaborada por nutricionistas. Ela inclui o fator de rendimento (FR), que é a porcentagem de mudança no peso de alimentos devido ao cozimento, e o coeficiente de parte comestível (CC), que representa a perda de peso quando se descarta as partes não comestíveis de um alimento, entre outras informações.
Utilizar sistemas de controle inteligentes e digitalizados é um caminho de inovação do setor de tecnologia.
As ferramentas de gerenciamento se transformaram cada vez mais em uma necessidade para otimizar e simplificar procedimentos de cálculo de ingredientes que antes tomariam muito tempo da equipe e ainda estariam mais suscetíveis aos erros humanos.
Quando se trata de gestão de compras, “invista em um sistema de informática que possa controlar os insumos e as transações do seu negócio, mas não se esqueça de treinar bem a equipe que vai lidar com ele”, aconselha o especialista Marcio Blak.
Atualmente, já é possível contar com algoritmos segmentados do setor alimentar, e que podem ser aplicados para diferentes tipos de negócio alimentar industrial: hospitais, refeitórios corporativos ou produção em larga escala.
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Como calcular os custos do cardápio em um restaurante?
O cardápio de qualquer restaurante precisa ser saboroso e atrativo para os clientes, isso é um fato. Mas alguns gestores se esquecem da importância de aplicar uma visão técnica para o cardápio, além da visão gastronômica.
Todos os ingredientes e adicionais precisam ser calculados individualmente e por porção. Esse é um passo inicial para um planejamento básico de precificação do cardápio, estipulando o preço de custo para cada linha do menu e indicando qual o preço mais sustentável para venda de cada prato.
Além disso, fique atento à Lei de Pareto (ou Curva ABC): “descubra quais são os 20% dos insumos que representam 80% da sua lucratividade e foque neles”, diz Blak.
Ao pensar nos custos do cardápio não se deve ficar restrito aos custos de compra de cada ingrediente, afinal, há também as despesas relacionadas à gestão da cozinha, mão de obra e até logística das mercadorias.
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