O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. O setor finalizou a safra de 2022, ano de bienalidade positiva, com um volume de 50,92 milhões de sacas do grão beneficiado. Esse ano, a produção brasileira de café pode atingir 54,94 milhões de sacas, segundo a Conab.
Essa posição leva cada vez mais uma bebida de qualidade das fazendas de café aos consumidores brasileiros e dos 145 países importadores.
Porém, dentro do segmento de cafés especiais ainda há muito a ser feito. Com consumidores cada vez mais exigentes, o mercado de café especial é uma excelente oportunidade de diferenciação do produto.
Confira a seguir o que são os cafés especiais, conheça a produção nacional e dados de consumo para explorar esse mercado.
O que são cafés especiais?
No Brasil, a produção de cafés especiais é crescente, tanto que cerca de 20% dos cafés exportados pelo país são dessa categoria.
Esse crescimento tem atraído diversos agricultores e cafeicultores em muitas regiões do país, que buscam fazer a transição para o ramo. Mas, o que é, de fato, um café especial?
Para Gerson Silva Giomo, pesquisador do Instituto Agronômico (IAC), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, existem diversas formas para se definir um café especial.
Essas definições consideram desde aspectos produtivos na lavoura, no processamento pós-colheita e na industrialização do produto (torrefação dos grãos).
“Os cafés especiais passam por rigoroso controle de qualidade em todas as etapas de produção. Com isso, conseguimos eliminar todos os tipos de grãos defeituosos ou grãos indesejáveis que possam prejudicar a qualidade da bebida”, ressalta Giomo em entrevista à Agrishow Digital.
O pesquisador do IAC indica também a definição de cafés especiais no âmbito mundial. “Um café é considerado especial quando atinge pontuação mínima de 80 pontos em uma escala internacional de avaliação sensorial de cafés especiais, conforme proposto pela Specialty Coffee Association (SCA) e normatizada pelo Coffee Quality Institute (CQI)”, explica.
De acordo com a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA, usada no mundo todo, café especial é aquele que atinge, no mínimo, 80 pontos (da escala que vai até 100 pontos), sendo avaliados os seguintes atributos:
- Fragrância ou aroma;
- uniformidade;
- ausência de defeitos;
- doçura;
- sabor;
- acidez;
- corpo;
- finalização;
- harmonia;
- conceito final.
No âmbito do Brasil temos também a classificação oficial brasileira (COB), onde se considera que um café é especial quando apresenta bebida “mole”, na prova de xícara.
Nessa classificação há uma equivalência entre a classificação oficial brasileira e a nota SCA (resultado final) em relação à qualidade da bebida, onde:
- 85 pontos SCA ou acima - Bebida estritamente mole na classificação COB;
- 80 pontos a 84 pontos - Bebida Mole;
- 75 a 79 pontos - Bebida Apenas Mole;
- 71 a 75 pontos - Bebida Dura Limpa.
Assim, na classificação oficial brasileira, os cafés especiais correspondem aos cafés que têm Bebida Mole, descrita como adocicada, de sabor agradável e sem qualquer tipo de adstringência, ou seja, sem excesso de taninos na bebida.
Na prática, pode-se considerar que a principal característica de um café especial é a excelente qualidade de bebida percebida pelo consumidor.
“Alguns atributos sensoriais da bebida, como aroma, sabor, doçura e acidez se tornam bastante relevantes para caracterizar um café especial, que além de ter equilíbrio entre esses atributos não apresenta adstringência e nenhum sabor desagradável ao paladar”, conclui Giomo.
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Principais regiões produtoras de café especial no Brasil
Segundo a Organização Internacional do Café (OIC), hoje o Brasil já é o maior fornecedor mundial de cafés a partir de 80 pontos, produzidos com responsabilidade social e ambiental e também um consumidor respeitável de cafés de alta qualidade.
Na cafeicultura, é sabido que algumas regiões produtoras apresentam condições edafoclimáticas mais apropriadas à produção de cafés especiais, ou seja, há regiões que apresentam uma certa aptidão natural que favorece a obtenção de cafés de melhor qualidade.
Assim, tradicionalmente as regiões brasileiras que mais se destacam na produção de cafés especiais estão localizadas na Mantiqueira de Minas, Sul de Minas, Matas de Minas, Serra do Caparaó, Alta e Média Mogiana Paulista, Norte Pioneiro do Paraná, Montanhas do Espírito Santo, Chapada Diamantina e Cerrado Mineiro, dentre outras.
Contudo, o pesquisador do IAC ressalta que a produção de café especial não depende apenas da região produtora, mas sim de um conjunto de técnicas de produção que podem ser direcionadas ao aprimoramento da qualidade do café.
“Embora haja uma certa tendência de regiões com maior altitude produzirem cafés de melhor qualidade, qualquer região tem potencial para produzir cafés especiais a partir da adoção de práticas agrícolas adequadas na condução da lavoura e no processamento pós-colheita”, complementa Gerson Giomo.
Além disso, outro ponto importante é a experiência do Brasil na produção de cafés. Somos um país muito mais preparado para esse segmento e precisamos vender bem essa ideia para o mundo. Afinal, produzimos os melhores cafés, com sustentabilidade e valorização social.
Sustentabilidade cafeeira: compromisso com o produtor e rastreabilidade do grão
A demanda por cafés especiais cresceu nos anos 2000 e, cada vez mais, empresas brasileiras desenvolvem produtos com qualidade e sustentabilidade.
A 3 Corações apresenta 3 linhas que buscam inovar em cafés com grãos tradicionais, com mais de 80 pontos (na escala SCA).
A linha Portinari é feita com grãos 100% Arábica, traz notas florais, frutadas ou trufadas, em embalagens com artes do pintor. Já a linha Florada é produzida por 3.200 mulheres cafeicultoras, e a linha Tribos, em que o grão é produzido em lavouras indígenas, cujo resultado é um café 100% amazônico de Rondônia.
Para João Carlstron, Trader da 3 Corações, as tendências mais modernas entre os produtores de café devem estar alinhadas ao olhar para a produção interna e a valorização do que o Brasil tem de melhor para oferecer.
No mercado desde 1983, a Cooxupé é uma cooperativa que contempla mais de 16 mil famílias de agricultores que cultivam café 100% Arábica. A marca aposta no controle de qualidade dos grãos para manter a entrega do produto durante todo o ano, sem interferências das safras, e exige um processo sustentável em todas as suas etapas.
A linha gourmet, a Prima Qualità, é um café de bebida mole (apresenta a doçura natural da fruta), voltado para o apreciador de bons cafés, afirma Adriano Veronese, gerente comercial da empresa.
Quem também acredita na sustentabilidade como propulsora do negócio é a Café Selo Verde. Eles estão há mais de 50 anos no mercado da cafeicultura e desde 1992 a preservação ambiental é um dos focos. A empresa produz grãos 100% Arábica no subtipo Mundo Novo, em sua linha Gourmet, o carro chefe da casa.
Segundo Taís Figueiredo, responsável pelo Marketing da empresa, toda a plantação é cultivada com o mínimo de agrotóxico e o café é torrado com a utilização da palha da fruta e sem gás, para evitar que o sabor interfira na qualidade do grão. Após utilizadas, as embalagens retornam para a fábrica, onde são transformadas em ecobags.
“Tudo é pensado para que o nosso processo seja o mais sustentável possível, por isso o nosso café tem o selo verde. Tentamos ter o máximo de qualidade e pureza do café. Trabalhamos com o 100% Arábica, subtipo Mundo Novo, ele tem uma doçura bem acentuada com notas de chocolate e caramelo”, explica Taís.
Consumo de café no Brasil
O Brasil é o segundo maior consumidor de café no mundo, atrás somente dos Estados Unidos, segundo o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA). Estima-se que cerca de 5% a 10% do consumo brasileiro de cafés já seja de cafés especiais, sejam eles vendidos em cafeterias, restaurantes, hotéis, em canais de internet e em supermercados.
O rápido crescimento do mercado interno de cafés especiais é resultado da descoberta de diferentes sabores e experiências. A tendência é que continue aumentando, com o engajamento dos produtores e mais conhecimento e valorização do produto por parte dos clientes.
Para o food service, o café especial representa uma ótima oportunidade. A pesquisa O Futuro do Food Service, realizada pela Fispal Food Service, revela que 90% dos respondentes consomem café fora de casa, sendo que 55% fazem isso três ou mais vezes por semana – desses, 28% consomem a bebida na rua mais de cinco vezes por semana.
A pesquisa também mostra o que o consumidor busca ao pedir um café em um estabelecimento de food service:
- 46% consideram o sabor o que mais motiva a tomar café fora de casa;
- 32% são atraídos pelo fato de o café ser fonte de energia para um dia de trabalho ou estudo;
- 19,66% consomem a bebida para acompanhar alimentos;
- 17,84% consomem o café com outros ingredientes.
Com isso, podemos concluir que o café deixou de ser uma bebida meramente energética para se tornar uma indulgência, algo que traz um momento de prazer.
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