A APPCC é um sistema obrigatório para a indústria de alimentos, sendo essencial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos produzidos. Saiba como ele funciona e seus benefícios para as empresas.
O sistema APPCC existe para garantir e zelar pela qualidade dos produtos da indústria alimentícia. O objetivo é evitar problemas de saúde que podem ser transmitidos por meio dos alimentos para os consumidores.
Entender sobre esse assunto é de extrema importância para garantir segurança e seriedade para as empresas do ramo.
O que é APPCC?
É uma ferramenta para gestão de qualidade e segurança dos alimentos, que podem ser contaminados em todos os estágios de produção.
A sigla APPCC significa Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e tem origem do inglês: HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points).
A APPCC é reconhecida internacionalmente, pois permite controlar riscos industriais, reduzindo a possibilidade de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) de forma eficiente.
As diretrizes são fundamentadas no princípio do sistema de engenharia AMFE (Análise Modal de Falhas e Efeitos), o qual visa identificar falhas, suas causas e os efeitos associados ao longo do processo de produção, e implementar medidas de controle e correção apropriadas.
Nesse contexto, são levados em conta registros de incidência de DTAs, a qualidade dos insumos, os procedimentos de fabricação e os padrões de consumo.
Por isso é um sistema contínuo, lógico e integrado.
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Para que a APPCC serve na indústria de alimentos e bebidas?
Para identificar, prevenir e solucionar problemas relacionados à contaminação dos produtos durante o processo produtivo.
O principal objetivo é identificar pontos críticos de contaminação biológica, química ou física, durante o processo de produção dos alimentos. Em seguida, aplicar rapidamente medidas corretivas de controle de ponto identificado.
Quais são os pontos de controle críticos na indústria alimentícia?
Os pontos críticos de controle fazem parte de qualquer etapa do processo produtivo e demonstram riscos de contaminação nos alimentos.
Identificar os PCC é fundamental para evitar riscos em todas as etapas. Algumas perguntas devem ser feitas, como:
- Nessa etapa da produção é possível ocorrer contaminação?
- Qual ação deve ser tomada?
- Se não há o que fazer, como prevenir ou reduzir o risco?
- Como melhorar o monitoramento?
- De que forma podemos documentar isso?
A partir dessas questões, é possível elaborar um plano de APPCC para os alimentos, visando minimizar riscos para cada etapa da produção.
Como elaborar o planejamento APPCC
É crucial, em primeiro lugar, obter uma compreensão abrangente das condições atuais da indústria em análise. Isso implica realizar um diagnóstico inicial para identificar todos os procedimentos de fabricação relevantes.
Dentro desse contexto, as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) merecem destaque, pois desempenham um papel fundamental na prevenção, redução ou controle de riscos.
Então, durante o processo de diagnóstico, é importante destacar todas as não conformidades observadas no setor de produção, abrangendo:
- Análises microbiológicas do produto final;
- condições dos equipamentos e utensílios;
- higiene das mãos dos manipuladores de alimentos, entre outros aspectos.
- Assim, o relatório será ainda mais preciso.
Após o diagnóstico, é hora de realizar o planejamento da APPCC por meio de uma metodologia que consiste em 7 passos.
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Metodologia APPCC
1. Análise de perigos
O primeiro passo consiste em reconhecer todos os potenciais perigos associados a cada fase do processo produtivo, avaliando a probabilidade e a gravidade de sua ocorrência.
Essa análise abrange desde a seleção da matéria-prima até a obtenção do produto final.
2. Identificação dos pontos críticos de controle
Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são pontos, procedimentos ou etapas nos quais medidas de controle específicas devem ser aplicadas.
É essencial identificá-los e, assim, eliminar os perigos que possam comprometer a segurança dos alimentos. O intuito é minimizar a probabilidade de problemas.
3. Estabelecimento do limite crítico
Os limites críticos definem parâmetros que garantem o controle efetivo de cada PCC, estabelecendo os valores máximos ou mínimos que garantem a segurança do alimento.
4. Definição do sistema de monitorização
É crucial definir métodos de medição para monitorar regularmente os parâmetros de controle em cada PCC, garantindo uma vigilância contínua e sistemática.
5. Definição das ações corretivas
As ações corretivas devem ser acionadas sempre que os limites críticos não forem atendidos. Elas são aplicadas quando ocorrerem desvios que comprometam a segurança do alimento em um PCC.
6. Documentação dos registros
Os registros documentam as atividades de controle realizadas dentro do sistema APPCC, fornecendo evidências tangíveis de conformidade com o plano estabelecido.
7. Desenvolvimento do procedimento de verificação
Por fim, este passo tem como objetivo avaliar a eficácia do sistema APPCC, verificando se o plano é seguido corretamente e se as medidas implementadas são efetivas na garantia da segurança alimentar.
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Benefícios da aplicação de APPCC na indústria de alimentos
Agora que você já sabe o que é APPCC e como fazer, saiba quais são os benefícios desse sistema.
Melhora a competitividade do mercado
Como o APPCC identifica pontos que prejudicam a produção, há uma melhora na operação, tornando-a mais eficiente, elevando também a performance.
Isso aumenta a competitividade das empresas, escalando a qualidade dos produtos.
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Decisões são tomadas com mais precisão
As decisões são tomadas com base em dados, pois o sistema é capaz de fornecer todas as informações necessárias, trazendo evidências precisas.
Maior segurança e qualidade para os produtos
O APPC contribui para a garantia da qualidade da produção, por meio da padronização da qualidade e da segurança sanitária.
Organização dos processos
Além da cadeia produtiva, o sistema contribui para otimização do trabalho por meio de documentações e revisões, melhorando a comunicação entre equipes e facilitando a rotina de cada pessoa.
Diminuição dos desperdícios
Os gastos e atrasos são reduzidos, pois o sistema é capaz de trazer clareza sobre os processos, evitando contaminações e danos aos insumos. Dessa forma, descartes e perdas são evitados.
Redução do recall
O processo de retirada de alimentos e produtos do mercado, devido a contaminações ou outros problemas relacionados à segurança e qualidade, são reduzidos.
Com APPCC, os processos de controle são mais precisos.
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Credibilidade para empresas
Quanto mais uma marca aplica e demonstra preocupação com a segurança alimentar e qualidade dos produtos, maior é a sua reputação no mercado.
Aplicar o APPCC, por exemplo, impulsiona a reputação da empresa, aumentando a satisfação do consumidor.
Acesso ao mercado internacional
Para ter acesso a mercados internacionais, é essencial implementar a metodologia APPCC na produção. Alguns exemplos que exigem a obrigatoriedade desse sistema, são:
- OMS (Organização da Mundial da Saúde);
- Estados Unidos;
- União Europeia;
- FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura).
Como começar a implementar o planejamento APPCC no setor industrial?
1. Comece pelo diagnóstico
Nesse momento é fundamental contratar um especialista ou Responsável Técnico (RT) para diagnosticar as instalações da empresa. O objetivo é verificar se os requisitos da APPCC estão sendo cumpridos.
Durante a pré-auditoria, espera-se duas coisas: a estruturação da implantação e as etapas até sua conclusão.
2. Desenvolva a sistemática
Agora é a hora de estruturar a APPCC na empresa, colocando pessoas especializadas para desenvolver todo o sistema.
Profissionais da área de produção, qualidade e manutenção devem estar presentes em todo processo, seguindo os 7 princípios que já destacamos.
3. Mantenha a consistência
Após implementar o sistema APPCC, é essencial manter as ações de controle e qualidade dos produtos.
Afinal, detectar e solucionar problemas é apenas um passo. Manter o monitoramento é fundamental para a segurança alimentar e ainda traz excelente reputação para a empresa.
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