*O tema deste artigo foi sugerido por Fernando Ribeiro
A tradicional escolha da carne bovina no balcão de uma casa de carnes é um hábito comum do consumidor brasileiro. A busca dele é sempre por aquela peça bem apresentável e de qualidade. Nesse sentido, a cor de carne costuma ser um dos pontos mais importantes dessa escolha.
Entretanto, a rápida perda de cor de carne exposta, principalmente aquelas temperadas, costuma ser um problema enfrentado por açougues e casas de carnes. Mesmo com a alteração da cor, a qualidade e a suculência da carne costumam se manter as mesmas, mas o interesse do consumidor naturalmente diminui.
Por isso é essencial que algumas medidas que visem a manutenção da carne por mais tempo sejam ponderadas. Conversamos com três especialistas em carnes que nos mostram como manter a cor de carne temperada por mais tempo.
Descolorização da carne: Como se dá o processo?
A descoloração da carne é um processo comum, podendo ser ocasionado por diversos motivos. Saulo Miranda Gonçalves, administrative assistant da Galactic Bioquímicos, explica que o processo de descoloração de carne acontece devido à oxidação de mioglobina para metamioglobina, que tem uma cor amarronzada.
Já segundo Cleusa Ines Weber, professora do Departamento de Engenharia de Alimentos da UTFPR (Universidade Tecnológica Federal do Paraná), essa cor amarronzada pode ser causada pelos seguintes fatores:
- Baixa presença de oxigênio;
- Alta incidência de luz;
- Alterações do pH;
- Conservação da carne em altas temperatura;
- Presença de bactérias aeróbicas;
- Presença de sal e condimentos (no caso de carnes temperadas)
Mesma afirmação é feita pela Pesquisadora Ana Lúcia da Silva Lemos, do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
“As alterações de cor ocorrem porque a proteína responsável pela cor de carne (mioglobina) sofre alterações químicas pela ação do oxigênio e da luz adquirindo diferentes colorações (vermelho vivo, vermelho púrpura e vermelho amarronzado)”.
Além da oxidação da mioglobina, Saulo Gonçalves explica que oxidação de gordura, adicificação e secagem também são fatores que mudam a cor de carne ao longo do tempo.
Ações para manter a cor de carne por mais tempo
Para se manter a coloração da carne in natura por mais tempo ou retardar sua descoloração, algumas medidas devem ser ponderadas para evitar os fatores que causam a coloração marrom da carne. Neste contexto, tanto a professora da UFTPR quanto a pesquisadora do ITAL citam alguns exemplos:
- Reduzir a incidência de luz sobre a carne, pois esse fator aumenta a oxidação;
- Manter gondolas de exposição de carne a temperatura baixas;
- Uso de atmosferas modificadas que pode estender a vida útil da peça.
Neste último fator, Ana Lúcia destaca que a qualidade inicial da carne será um fator essencial. “Os sistemas de embalagem só podem prolongar o que a carne já tem de atributos sensoriais (cor, por exemplo) e qualidade microbiológica, principalmente”.
No caso de derivados cárneos, Cleusa cita que o problema de manutenção de cor é menos expressivo. “A adição de nitratos e nitritos, conhecidos como sais de cura, resultam em formação de coloração característica de carnes curadas. Já os antioxidantes que são adicionados ao produto atuam aumentado a estabilidade da oximioglobina”.
Produtos utilizados para manter a cor de carnes
Além das medidas já citadas para manter a coloração de carne por mais tempo em açougues e casa de carnes, há ainda a possibilidade de utilização de alguns produtos.
Gonçalves diz que podem ser utilizados antioxidantes naturais e artificiais, caso do eritorbato de sódio (artificial) e do extrato de alecrim (natural).
“Também aconselhamos a usar conservantes naturais ou pH reguladores (lactato de sódio) ou ingredientes antimicrobiais (como vinagre ou aroma natural de vinagre) para manter as bactérias do ácido lático sob controle, uma vez que elas estragam o produto, incluindo a cor”, diz Gonçalves.
Já a professora da UFTPR indica que a utilização de antioxidantes naturais para melhorar a coloração da carne tem se mostrado bastante eficiente para aumentar a aceitabilidade de cor da carne. Em contrapartida, ela acredita que o maior fator limitante para a vida útil de carnes in natura é a sua estabilidade microbiológica, por isso é preciso ponderar ações nesse sentido.
“Para manter a estabilidade microbiológica deve-se levar em conta as condições higiênico-sanitárias de abate e obtenção da carne, além das condições de armazenamento como temperatura e incidência de luz”, diz a professora.
