A professora do curso de Zootecnia da UEL (Universidade Estadual de Londrina), Ana Maria Bridi comenta que em aves, o peso das carcaças depende muito do mercado consumidor e pode variar de 1,30 kg a 2,20 kg. As carcaças não devem apresentar lesões, hemorragias, fraturas, rompimento de pele, restos de penas, má sangria e escaldagem excessiva. Carcaças com estrias brancas (white striping), peito amadeirados (wooden breast), carnes PSE (carne de cor clara, textura mole e exudativa) ou DFD (carne de cor escura, textura firme e que retém muita água) também são desvalorizadas. Para bovinos, as carcaças devem ser provenientes de animais jovens, pesadas (mínimo de 180 kg para fêmeas e 210 kg para machos), com boa conformação (sub-convexa a convexa), com grau de acabamento variando entre mediano a uniforme (correspondente a uma espessura de gordura entre 3 a 10 mm, medida na altura da 12ª costela), com pH abaixo de 5,9, cor da carne vermelho cereja, cor da gordura clara e com bom grau de marmoreio na carne.
No caso dos suínos o peso da carcaça varia de acordo com o destino: carcaças mais leves (entre 65 a 75 kg) para consumo da carne in natura e carcaças mais pesados (acima de 75 kg) para a confecção de produtos industrializados. Quanto maior for a proporção de carne em relação a gordura, melhor avaliada será a carcaça. Em relação a qualidade da carne, essa não deve apresentar anomalia como PSE ou DFD. Assim, a carne não deve apresentar pH inferior a 5,8 na primeira hora após o abate e nem superior a 5,9 no momento do rigor mortis.
Ainda de acordo com a professora, carcaças leves e com baixa conformação diminuem a eficiência dos frigoríficos, que terão os mesmos custos para abater esses animais e produzirão menores quantidades de carne.
Um detalhe importante na opinião de Ana Maria é que a produção de uma carne de qualidade já começa durante o período do desenvolvimento fetal, onde é ocorre a programação fetal para a determinação do número de fibras musculares e adiposas. Tanto a miogênese como a adipogênese são passivas de manipulação. Outros fatores podem ser controlados nas diversas etapas de sua produção através de manipulação dos fatores intrínsecos, como escolha de raças/linhagens, do gênero e idade e dos fatores extrínsecos ao animal como instalações, nutrição, gestão da produção e manejo.
Para os profissionais da Marfrig, a escolha da raça, assim como o manejo nutricional e manejo sanitário, são alguns dos fatores que influenciam diretamente na qualidade da carne a ser processada pela indústria, e que será destinada aos mercados mais distintos.
Outro fator que vem ganhando importância significativa na questão da qualidade da carcaça é a genética, isso porque as propriedades físico-químicas da carne apresentam herdabilidade moderada.
Assim, deve-se realizar um melhoramento genético buscando animais que apresentem boas características qualitativas e quantitativas, sempre de forma harmônica. O transporte da fazenda para o abatedouro também deve receber atenção especial, onde se deve reduzir o máximo de efeitos causadores de estresse ou escoriações que irão penalizar a carcaça. Há também a necessidade em se reduzir os efeitos estressantes que possam vir a ocorrer no momento do abate. Estes podem resultar em perda da qualidade, como o aparecimento de carnes PSE (carne de cor pálida, textura mole e que perde muita água) ou DFD (carne de cor escura, textura dura e que retém muita água), além de escoriações nas carcaças, ossos quebrados, pontos de hemorragia, entre outros.
