Na indústria do sorvete, a padronização das matérias-primas, assim como dos processos que envolvem sua produção, é importante para manter a qualidade do produto. A lógica por trás desse cuidado é a de que quando o cliente gosta de um determinado produto ele espera que na próxima compra esteja com as mesmas características de sabor, aroma, textura, maciez, cremosidade e qualquer outra que chame sua atenção positivamente.
Além da fidelização da clientela, a indústria ganha em facilidade para calcular os custos de produção, melhorar a gestão do estoque e atender uma demanda sem desperdícios de ingredientes. A padronização deve ser feita a partir do balanceamento da formulação, garantindo assim boa textura, rendimento, cremosidade e a maciez do produto colocado à venda.
O leite é um dos principais ingredientes para produção sorveteira. Ele pode ser utilizado na forma líquida, concentrada ou desidratada. O leite contém, basicamente, água, proteínas, gordura, lactose, minerais e vitaminas. Saber disso é muito importante para o resultado final do produto colocado à venda em sorveterias e estabelecimentos de alimentação fora do lar.
“A gordura do leite é um ingrediente de grande importância no sorvete. O emprego de proporções corretas é essencial para o equilíbrio da mistura. O aumento do teor da gordura diminui o tamanho dos cristais de gelo e interrompe o espaço em que os cristais podem se formar”, explica Patrícia Blumer Zacarchenco, pesquisadora do ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
Leite concentrado desnatado, leite em pó desnatado e outras proteínas totais do leite são fontes de sólidos não gordurosos que são utilizados na fabricação de sorvetes, tais como micelas de caseína, proteínas do soro, lactose, minerais, vitaminas, ácidos, enzimas e outros compostos.
“As proteínas contribuem muito para o desenvolvimento da estrutura (corpo do produto), bem como para a emulsificação, hidratação e também reforçam a estrutura que aprisiona as células de ar no sorvete.”
Ainda de acordo com a especialista do ITAL, pela elevada capacidade de se ligarem às moléculas de água, as proteínas aprimoram a viscosidade da calda, o que consequentemente agrega às propriedades de corpo do sorvete, com melhoria nas características de derretimento e contribuição para um melhor controle do crescimento dos cristais de gelo.
Variações que impactam na qualidade do leite
O leite de vaca, mais utilizado no preparo de sorvetes, tem sua composição afetada por fatores como genética, ambiente, idade do animal, estágio da lactação, manejo de ordenha, sanidade e nutrição.
“Gordura, proteína e lactose presentes no leite e seus derivados desempenham funções importantes nas características dos sorvetes. Portanto, a utilização de leites de diferentes espécies animais ou de diferentes raças com diferentes teores destes componentes influenciarão nas características dos sorvetes produzidos”, reforça a pesquisadora.
Características de um bom leite para a indústria de sorvetes
Quando se aborda características de alimentos em geral, e de sorvetes em específico, é adequado que se trate conjuntamente de características físicas, químicas e microbiológicas, de acordo com Patrícia Zacarchenco.
Logo, conhecer diretamente o fornecedor ou obter informações por meio da rastreabilidade do produto é de suma importância na produção de sorvetes de alta qualidade.
“O leite adequado para indústria de sorvetes deve ser proveniente de animais sadios, bem alimentados e descansados. A ordenha destes animais deve ocorrer em condições higiênicas. Logo após a obtenção o leite deve ser resfriado, passar por etapas de pré-processamento como filtração, padronização e homogeneização (opcional), deve ser tratado termicamente (ou por outro modo) para reduzir as contagens de microrganismos, deve ser resfriado ou concentrado ou desidratado, deve ser embalado e conservado nas temperaturas adequadas para cada tipo”, alerta.
Em resumo, o leite deve ser obtido com a máxima higiene e mantido em baixa temperatura, desde a ordenha até a ocasião de seu beneficiamento, visando garantir as características físicas, químicas e nutricionais do produto final.
Opções além do leite comum
A pesquisadora do ITAL explica que leites concentrados ou evaporados e em pó são produtos industrializados obtidos a partir de leite integral, parcialmente desnatado ou desnatado. “Além destes produtos lácteos, existem vários tipos de concentrados proteicos de leite e de soro de leite com diferentes teores de proteína, gordura, lactose e minerais, em geral desidratados.”
Também são derivados lácteos desidratados os chamados compostos lácteos que constituem misturas de leites em pó, concentrados proteicos em pó, açúcares e outros carboidratos, gorduras em pó (lácteas ou vegetais), entre outros constituintes. “Todos os produtos lácteos citados podem ser usados para a produção de sorvetes com diferentes características”, conclui Patricia.
