Aprendemos na escola que a água é incolor, inodora e insípida, porém, em um restaurante, durante a refeição, ela é a primeira bebida a chegar à mesa quando ofertada pelo garçom, sobretudo daqueles que possuem uma boa carta de vinhos. Se por um lado, sua função é nos hidratar enquanto degustamos nosso pedido, de outro, o fato de possuir propriedade digestivas, graças a presença de bicarbonato em sua composição, é o que faz que o item seja a oferta inicial dos restaurantes.
Tudo isso, somado a outros fatores, tais como, sua origem e até mesmo, ao equilíbrio da composição, que varia de acordo com o que é servida, faz da arte de servir um bom vinho mais completa quando harmonizado com a água ideal. E, acredite, existe técnica e diferença para isso.
É o que explica o técnico sensorial de bebidas e alimentos e sommelier de águas, Renato Frascino. Segundo ele, para cada tipo de vinho há um tipo de água para a harmonização ideal:
1. O vinho branco leve deve vir acompanhado de água sem gás.
2. Vinhos rosé harmonizam melhor com água sem gás leve.
3. A água sem gás também combina com vinhos tintos de corpo médio.
4. Somente vinhos tintos encorpados vão bem com água com gás.
Há, ainda, as temperaturas corretas para servir a água. No caso da água sem gás, a temperatura ideal está entre 10 e 14 graus, enquanto águas com gás devem vir entre oito e 10 graus. Ambas em copos, sem limão nem gelo. Um detalhe importante para a harmonização entre água e vinhos é que a água não pode competir com a bebida à base de uva, mas sim preparar o paladar para seu consumo.
Frascino comenta ainda não são somente os vinhos que possuem terroir: as águas também têm, devido aos aquíferos e fontes de que proveem. Recebendo toques de possíveis minerais, oceanos, degelos e até de florestas próximas. “Há, por exemplo, águas que vêm de fontes de solo de mármore, outras, de regiões vulcânicas”, compara.
E o especialista exemplifica ainda com o caso de um iceberg que derreteu há milhares de anos na costa da Groenlândia e a água fria se concentrou no fundo do oceano. “Rodeada por correntes marítimas ela é resgatada por um gasoduto de aproximadamente um quilômetro, para depois, ser dessalinizada”, diz.
Tudo isso, é claro, irá impactar não só na forma de servir, mas também, de incorporar a água ao cardápio de seu estabelecimento comercial, já que, sua exclusividade irá ditar não só com o que harmoniza, mas se ela será um item básico ou artigo de luxo de seu restaurante. Uma água que provem das geleiras da Groenlândia, por exemplo, pode custar ao consumidor em torno de mil reais e, por isso, pede uma atenção mais que especial a forma como é trabalhada no cardápio e oferecida ao seu cliente.
