Mais do que criar receitas inusitadas com sabores regionais de sorvetes e gelatos para atrair a curiosidade de clientes, é necessário avaliar a aceitação do público e a viabilidade técnica para produzir o alimento, mantendo as características do ingrediente que inspirou a receita. Isso é o que avalia David Aguirre Rodríguez, engenheiro responsável pela unidade brasileira da consultoria Mundo Helado. Leia, a seguir, 5 perguntas e respostas sobre os desafios e as oportunidades desse tipo de produção.
- O que o fabricante de sorvete e gelato precisa saber para criar sabores regionais e personalizados?
David Aguirre Rodríguez: A primeira coisa que recomendo é ter sentido comum. Quando falamos de sabores regionais e personalizados, muitas coisas podem vir à mente, muitas ideias que podem ser potencialmente boas e outras que talvez não façam sentido como sorvete. Então, é muito importante analisar se o mercado no qual queremos oferecer esses sabores irá achar eles interessantes. Depois, verificar se é tecnicamente viável. Por exemplo, se for um sabor que quer trazer uma releitura de uma preparação alcoólica como a caipirinha, a análise técnica é extremamente importante para definir o procedimento correto de elaboração e não terminar com um problema de sorvete derretido na vitrine.
2. Quais os desafios para criar esses sabores?
Além do sentido comum e técnica, é muito importante contar com as opiniões do mercado potencial na hora de fazer esses desenvolvimentos, principalmente se estamos falando de um sabor que queremos que permaneça no tempo (não esqueçamos que muitos sabores podem ser só temporais e depois ser substituídos por outros, também temporais). Além disso, o sabor que o cliente percebe no sorvete deve ser exatamente o que foi prometido, não devem existir dúvidas sobre a qualidade sensorial. Esse é o maior desafio, porque existem sabores difíceis de se atingir e, no caso dos regionais, eles têm que ser feitos com muito cuidado para que o consumidor realmente encontre uma releitura daquele produto ou sobremesa no qual foi inspirado o sorvete.
- Há algum tipo de limite para a criação?
Acho que não. Existe no Japão uma sorveteria que oferece sorvete de carne de cavalo, e na Venezuela uma que vende sorvete de Viagra. Porém, muitas dessas novidades são mais para chamar a atenção e não produtos que movimentam o caixa da empresa. Penso que existem opções menos “loucas” e mais gostosas a se fazer.
- É essencial investir em sabores nacionais ou pode-se arriscar em ingredientes de outras localidades?
Não é essencial investir em sabores do país do fabricante, mas é uma boa maneira de apelar à cultura do mercado que vai comprar os nossos produtos. Por exemplo, no Brasil existem frutas maravilhosas que produzem sorvetes fantásticos como caju e graviola. Existem também sobremesas tipicamente brasileiras como o quindim e o sagu que podem servir de inspiração para criação de sabores de sorvete especiais. Já no caso de ingredientes de outras localidades, a minha opinião é que vale sim a pena arriscar desde que não sejam coisas totalmente fora do padrão do consumo do mercado brasileiro. Um sorvete de chai masala da Índia em uma base de leite pode resultar algo extremamente saboroso e interessante, e que pode se adaptar facilmente ao mercado.
- São necessárias máquinas especiais para esse tipo de produção?
Depende do sabor. Como regra geral, não são necessários equipamentos especiais. Geralmente, a criação de sabores pode envolver procedimentos tradicionais, pré-preparo de ingredientes etc.
