A alimentação vegana é composta por alimentos que não contêm ingredientes de origem animal, como carne, laticínios, ovos e mel. Vegetais, grãos, leguminosas, leites e carnes à base de plantas fazem parte da dieta que reflete uma filosofia contra a exploração animal. Saiba mais.
Atualizado em 14 Out, 2024
É cada vez maior o interesse de consumidores brasileiros pela oferta de produtos veganos e vegetarianos em estabelecimentos de alimentação fora do lar. Para se ter uma ideia dessa tendência, entre janeiro de 2012 e julho de 2016, o volume de buscas no Google pelo termo “vegano” cresceu 1000%. Naquele primeiro ano, o Ibope realizou uma pesquisa em que 8% da população nacional se declarou vegetariana.
Anos mais tarde, em 2021, um estudo feito pela Kantar, mostra que durante a pandemia de covid-19, mais de 36 milhões de brasileiros consumiam proteínas vegetais em suas dietas.
Tendo em vista o aumento gradativo do interesse público na alimentação vegana, restaurantes, bares e estabelecimentos de alimentação fora do lar precisam se adaptar a essa tendência que veio para ficar.
A seguir, entenda o que é a comida vegana, seus benefícios e como incluir no cardápio para uma abordagem cada vez mais ampla.
O que é comida vegana?
Alimentos veganos são todos aqueles que não contêm produtos de origem animal. A dieta vegana exclui carnes, peixes, laticínios, ovos, mel e qualquer outro produto derivado de animais.
Além da alimentação, o veganismo é uma filosofia de vida que busca evitar qualquer forma de exploração e crueldade contra animais, abrangendo também produtos de vestuário, cosméticos e outros itens que não envolvam testes em animais ou uso de materiais de origem animal, como couro e lã.
A comida vegana tem ganhado popularidade não só por questões éticas, mas também por seus benefícios ambientais e à saúde, como a redução do impacto ambiental e o incentivo ao consumo de alimentos naturais e ricos em nutrientes.
O que vegano pode comer?
Além de frutas, legumes e verduras, veganos também comem:
- Grãos e cereais: Arroz, aveia, quinoa, cevada, milho, trigo e seus derivados (massas, pães integrais etc.);
- Leguminosas: feijão, lentilha, grão-de-bico, ervilhas, soja e seus derivados, como tofu e tempeh.
- Nozes e sementes: amêndoas, castanhas, chia, linhaça, girassol, entre outros.
- Ervas e especiarias: todos os temperos naturais para adicionar sabor aos pratos.
- Óleos vegetais e gorduras: azeite de oliva, óleo de coco, óleo de abacate, manteiga de amendoim.
- Alternativas vegetais para carnes, leite e queijo, por exemplo, estão ganhando cada vez mais popularidade devido ao contínuo desenvolvimento tecnológico.
Carnes vegetais, feitas em laboratório ou criadas a base de plantas estão em alta de acordo com um relatório elaborado pelo Euromonitor. Segundo o estudo, esse mercado ultrapassou o valor de 1 bilhão de reais em venda somente em 2023 no Brasil.
O que veganos não comem?
Os veganos são ainda mais rígidos que os vegetarianos e por isso não comem:
- Carnes: de qualquer tipo, incluindo boi, frango, porco, peixe e frutos-do-mar;
- Laticínios: leite, queijo, manteiga, creme de leite e iogurtes derivados de animais;
- Ovos;
- Mel;
- Gelatina;
- Derivados de animais escondidos: ingredientes como soro de leite, caseína (derivado do leite), cochonilha (corante vermelho extraído de insetos), e outros aditivos de origem animal que podem estar em alimentos processados.
Qual é a diferença entre vegano e vegetariano?
A alimentação vegana é baseada em vegetais, evitando todos os alimentos de origem animal, como carne, laticínios, ovos e mel. Diante da filosofia vegana, isso serve para evitar o consumo de qualquer produto que gere exploração e/ou sofrimento animal.
Já a dieta do vegetariano, basicamente, exclui todos os tipos de carnes, entretanto outros alimentos de origem animal podem ser consumidos de alguma maneira. Nos dois casos, valoriza-se a saudabilidade, as texturas e os sabores do que é posto à mesa.
A tendência do consumo de alimentos veganos e vegetarianos
Na pesquisa do Ibope, em 2012, o instituto identificou que 14% da população de Fortaleza se declarava vegetariana. Em seguida, apareceram:
- Curitiba - 11%
- Brasília – 10%
- Recife – 10%
- Rio de Janeiro - 10%
- Belo Horizonte - 9%
- São Paulo – 7%
- Salvador - 7%
- Porto Alegre - 6%
Mais recente, o relatório “Mintel’s 2016 Global Food & Drink Trend Alternatives Everywhere”, do instituto de pesquisa de mercado Mintel, identificou um crescente interesse mundial em lanches e bebidas vegetarianos (25%) e veganos (257%), entre setembro de 2015 e agosto de 2016. Constatou-se que os consumidores têm preferido alimentos naturais, simples e que permitam dietas mais flexíveis, além de livres de ingredientes animais.
Por que adotar comidas veganas no cardápio?
Em suma, o número de pessoas adotando dietas veganas ou vegetarianas tem crescido rapidamente, assim como aqueles que seguem uma dieta flexitariana (que consomem menos produtos de origem animal). Oferecer opções veganas no cardápio pode atrair esse público, aumentando a clientela.
De acordo com uma pesquisa feita pela The Good Food Institute mostra que 84% dos consumidores brasileiros gostariam de experimentar alimentos como proteínas alternativas, criadas em laboratório.
Logo, incluir comidas veganas no cardápio ou ter um restaurante vegano permite ao food service estar à frente das mudanças de comportamento alimentar, atendendo demandas atuais e promovendo uma imagem inovadora e sustentável.
Além disso, outros benefícios adicionais incluem:
- Diversidade alimentar: a inclusão de comida vegana mostra sensibilidade às diferentes preferências e necessidades alimentares dos clientes. Isso é essencial para atender não só veganos, mas também pessoas com intolerâncias ou alergias a produtos como laticínios e ovos, além daqueles que seguem dietas por motivos religiosos ou éticos.
- Apoio à sustentabilidade: opções veganas costumam ter um menor impacto ecológico, já que a produção de alimentos de origem vegetal emite menos gases de efeito estufa e consome menos água do que a produção de carne e laticínios.
- Valorização da marca: estabelecimentos que adotam cardápios mais sustentáveis e saudáveis podem fortalecer a imagem da marca, especialmente com consumidores mais conscientes.
- Fidelização de clientes: oferecer pratos veganos de qualidade pode ajudar a fidelizar clientes veganos e até não veganos que buscam uma alimentação mais leve e saudável, o que gera visitas recorrentes e aumente da margem de lucro.
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Como incluir comida vegana e vegetariana no meu cardápio?
De acordo com Rama Jonas, organizador do festival Vegnice é possível substituir proteínas animais por outros ingredientes para adaptar o cardápio de um estabelecimento de alimentação fora do lar. “Basicamente, o brasileiro come arroz, feijão, salada, batata frita e um bife. Se tiramos a carne ou substituir por algo podemos ter um prato vegetariano”, exemplifica o especialista.
Quando o assunto é alimentação vegana, um hambúrguer de proteína animal pode ser substituído por um produto no formato do hambúrguer produzido a partir de soja, feijão ou grão de bico, como é o caso do falafel (bolinhos de grão de bico, típicos da culinária árabe). O leite de vaca também pode ser trocado por leite vegetal feito com soja, castanha, arroz ou amêndoa, por exemplo.
Para realizar essa adaptação no cardápio, Rama Jonas sugere dois passos simples ao proprietário do estabelecimento de alimentação:
- Buscar informações e conhecer ingredientes veganos ou vegetarianos. Caso necessário, deve buscar um consultor para adaptar o cardápio;
- Tomar cuidado com a manipulação dos alimentos. “É muito comum restaurantes servirem feijoada com bacon já entre os grãos. Não adianta, falar para o vegano separar no prato, pois ele não vai comer”. Nesse caso, ele recomenda preparar duas versões de feijoada, separadamente. Para hambúrgueres, é necessário ter duas chapas (uma para cada tipo de prato) para evitar o cruzamento dos ingredientes.
14 Sugestões de alimentos para inserir na cozinha e no cardápio vegano
Ao criar um cardápio vegano, é importante oferecer substituições criativas para os ingredientes de origem animal, garantindo que os pratos sejam saborosos, nutritivos e atrativos. Dentre as opções disponíveis, é possível incluir:
- Tofu
- Tempeh
- Seitan
- Proteína de soja
- Carne de jaca
- Carne a base de plantas
- Cogumelo
- Grão-de-bico
- Leites vegetais
- Queijos veganos (produzidos a partir de castanhas ou amêndoas, por exemplo)
- Aquafaba
- Óleo de coco
- Levedura nutricional
- Sorvetes veganos
Ao oferecer pratos inovadores e deliciosos, estabelecimentos de food service têm a chance de se destacar e fidelizar uma clientela cada vez mais ampla. Adaptar-se a essa demanda é a oportunidade certa para quem deseja manter o negócio competitivo no mercado atual.
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