Se fizéssemos uma enquete entre empresários de sucesso do ramo de alimentação fora do lar para eleger a maior riqueza em um bar ou restaurante, independentemente de seu porte ou clientela alvo, certamente a importância do cliente fiel seria uma das respostas primeiras respostas.
Isso acontece, pois segundo Steve Denning, autor de "A linguagem secreta da liderança", toda empresa que mantém o foco na fidelização do seu cliente, ou no que ele denomina “encantamento de clientes”, terá uma verdadeira equipe de propagandistas a sua disposição, que levarão a marca a um patamar superior. Esses clientes, com seu potencial de engajamento, funcionam como bons marqueteiros na atração de novos clientes, disseminando a boa imagem da marca.
E uma das melhores formas de fidelizar clientes é oferecendo um ótimo cardápio, já que, quando o assunto é alimentação, um bom prato é meio caminho andado para o encantamento.
Contudo, sabemos que há estabelecimentos que nunca ou pouco alteraram os pratos dos cardápios, passando a sensação de acomodação e dando margem ao cliente enjoar do que é servido diariamente, fazendo com que ele busque opções diferentes em estabelecimentos concorrentes de alimentação fora do lar.
Dessa maneira, chegamos ao ponto-chave deste artigo: uma eficiente forma de fidelizar clientes é inovando no cardápio e oferecendo novos (e saborosos) pratos.
Para nos ajudar com dicas para a inovação do cardápio, entrevistamos Thiago Bañares, chef e proprietário do Tan Tan Noodle Bar. Acompanhe!
Como inovar no cardápio de um restaurante?
O menu é considerado um potente e silencioso vendedor com grande capacidade de fidelização, que, se bem otimizado e precedido de uma inovação bem fundamentada, pode fazer as vendas atingirem altos patamares. Porém, segundo Bañares, é importante considerar alguns aspectos nesse processo de inovação.
A primeira consideração para inovar o menu de um estabelecimento é entender que tipo de estabelecimento de alimentação fora do lar estamos tratando. “Um restaurante de cozinha contemporânea vive da inovação do menu, baseados em estudos e técnicas, porém um restaurante de cozinha clássica italiana não conspira para isso. Uma das formas de inovação nesse sentido seria o resgate de receitas clássicas muitas vezes não exploradas”.
Posto isso, o chef complementa que, em seguida, deve-se analisar o tipo de clientela e a sazonalidade dos ingredientes. “Restaurantes tendem a ter clientelas muito diferentes, de habitues aos estrangeiros de passagem”, diz.
Assim, o mais importante é fazer um planejamento com antecedência, pois isso demanda um custo que, se mal calculado, pode levar o restaurante a um efeito colateral como o aumento do CMV(custo de mercadoria vendida), falta de padrão e falta de treinamento.
A inovação no cardápio está aberta a todos?
Todo estabelecimento de alimentação fora do lar, independentemente do seu tamanho, do faturamento ou do reconhecimento dos clientes, pode promover inovação no cardápio para fidelizar ainda mais a clientela.
“Seria um ignorância dizer que existe algum tipo de bar ou restaurante que não se permite inovação no menu”, garante Bañares. Seja simples e clássico, informal ou contemporâneo, será a criatividade do administrador, do chef e dos demais colaboradores que valerá nesse momento, além de um claro estudo prévio.
Apesar de todos os estabelecimentos poderem inovar, não existe um caminho secreto, apenas muito estudo aliado a uma gestão muito eficaz do estabelecimento. Por isso, vale ressaltar que que cada número do restaurante é importante, sendo fundamental mapear todos os custos da operação. "Tais números servirão como filtros e orientadores de quem planeja a inovação”, complementa.
Quanto custa inovar no cardápio?
Com sua vasta experiência no ramo, Thiago Bañares cita que existem dois tipos de custo. O primeiro refere-se ao treinamento de equipe que em algum momento terá que dispensar seu tempo de expediente para tal, além do desperdício de matéria-prima na troca de menu, controle e adequação do estoque.
Já o segundo custo acontece de forma indireta e refere-se a insatisfação dos clientes mais conservadores e que muitas vezes gostam de determinado prato que foi trocado no cardápio. Afinal, a satisfação do consumidor diante da inovação nunca atingirá o patamar de 100%.
Além disso, a inovação do cardápio do restaurante não se relaciona somente com a troca de ingredientes, afinal, com os mesmos ingredientes será possível inovar e criar novos pratos, basta fazer uma nova combinação ou utilizar um tipo diferente de preparo dos pratos.
Qual linha seguir para a inovação?
Muitos administradores de bares e restaurantes já estão totalmente cientes da importância da inovação do cardápio dentro do seu estabelecimento de alimentação fora do lar, porém muitos não sabem qual linha de inovação seguir.
Deve-se escolher um prato que todo mundo gosta ou apresentar algo que represente o estabelecimento? Segundo o chef, deve haver um equilíbrio entre os carros-chefe do menu e pratos/bebidas que traduzam o conceito do estabelecimento. “Isso é importantíssimo para se atingir o objetivo de mudar o menu e fidelizar o cliente através da oferta de novos pratos no cardápio”, finaliza.
