O processamento térmico de alimentos é uma prática comum na indústria alimentícia, aplicado com o objetivo de preservar a qualidade do produto e reduzir sua carga microbiana para evitar danos à saúde do consumidor. O método passa por três períodos distintos: o aquecimento, o arrefecimento e o tempo de exposição. Os dois primeiros devem ser muito rápidos para não deteriorar os alimentos.
Já o tempo de exposição é o que mais influencia e caracteriza o tipo de processamento utilizado. De acordo com Luciane Franquelin, professora de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá, os dois processamentos térmicos utilizados na indústria alimentícia são a pasteurização e a esterilização. "A primeira operação é realizada para destruir os microrganismos patogênicos (capazes de produzir doenças) presentes nos alimentos. A segunda é um tratamento térmico mais intenso do que o primeiro e tem o objetivo principal de destruir os micro-organismos que, eventualmente, poderiam se desenvolver, oferecendo maior durabilidade ao produto do ponto de vista microbiológico”, explica.
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Processamentos térmicos mais utilizados e sua importância na indústria de alimentos
Na pasteurização, a relação tempo/temperatura, para se alcançar o objetivo desejado, é de 30 minutos para 65ºC. A combinação é suficiente para eliminar as células vegetativas dos patogênicos e reduzir para níveis mínimos o restante dos micro-organismos.
No caso da esterilização, os produtos ficam expostos a 130ºC durante dois segundos, além disso, o procedimento tem como referência os esporos da bactéria CI. botulinum, responsável pelo botulismo - uma das formas mais perigosas de intoxicação alimentar e a que representa maior resistência ao calor.
Os dois métodos dividem opiniões. Na Grã-Bretanha, por exemplo, a preferência é pela pasteurização dos alimentos, enquanto na Europa a esterilização é o processamento térmico que ganha mais força. Uma das razões é o fato de os produtos pasteurizados apresentarem um sabor mais genuíno, uma consequência da menor intensidade de calor usado no processo, já que a esterilização requer uma temperatura intensa.
Independentemente do método seguido, o processamento térmico é fundamental quando o assunto é a segurança do alimento. Afinal, quando o alimento é processado termicamente, ele se torna mais seguro do que a versão in natura.
Embora o processamento térmico - que, muitas vezes, pode ser feito de forma caseira ao refogar o alimento ou, até mesmo, colocá-lo em banho-maria -, gere uma perda nutricional, é ele que possibilita um consumo sem riscos, uma vez que inativa fatores antinutricionais de muitos produtos vegetais que não devem ser ingeridos de forma crua.
“Trata-se de um método importante para evitar desconforto e doenças ao consumidor”, conclui Edson Triboli, professor de Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá.
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