Uma pergunta que todo pecuarista costuma fazer é: Como saberei identificar a melhor carcaça entre meus animais enviados ao frigorífico? De acordo com a professora do curso de Zootecnia da UEL (Universidade Estadual de Londrina), Ana Maria Bridi, a classificação e tipificação de carcaças servem para direcionar as carcaças, de acordo com a qualidade, para os diferentes tipos de mercado. Carcaças com piores tipificações serão comercializadas por um valor menor, para mercados com menor poder aquisitivo.
O primeiro atributo de qualidade de uma carcaça é a garantia da qualidade sanitária, livre de contaminações químicas, físicas ou biológicas. Essa qualidade antecede qualquer outro atributo é deve ser assegurada pelo processo de inspeção sanitária. Também, as carcaças não devem possuir lesões, como reações vacinais, hematomas e fraturas.
“Uma boa carcaça, independente da espécie, é aquela que garante uma grande quantidade de carne e que essa tenha uma boa qualidade sensorial (cor, sabor, maciez e suculência) ”, explica a professora. Profissionais da Marfrig Global Foods afirmam que o mercado valoriza cortes bem-acabados, macios e com boa área de olho de lombo (tamanho). Dessa forma, bovinos de cortes jovens com bom acabamento, pesados, com boa musculatura, possuem qualidades que atendem aos interesses dos consumidores exigentes. A avaliação completa da carcaça costuma priorizar:
- Avaliação subjetiva de maturidade, conformação, acabamento e peso da carcaça quente;
- Medidas de carcaça, como comprimento, profundidade, espessura e comprimento do perímetro do coxão;
- Área de olho de lombo (AOL), possibilitando a medição do grau de musculosidade;
- Proporção de carne, gordura e osso;
- A identificação da melhor carcaça passará também por alguns atributos da carne, dando a ela maturidade e a qualidade desejada pelo consumidor final. Os principais atributos são: Cor, maciez, suculência e pH.
