Uma das saídas mais claras para reduzir custos e passar pela crise sem lançar mão de grandes mudanças estruturais é evitar o desperdício de alimentos. A medida com vieses econômico e sustentável impõe rigor no aproveitamento completo dos ingredientes da cozinha profissional por meio de fichas de produção, porções adequadas, incentivo ao cliente e, principalmente, criatividade para colocar no cardápio pratos variados feitos a partir do mesmo insumo.
Como evitar desperdício de alimentos em estabelecimento de alimentação fora do lar
Paralelamente, seis medidas podem ser colocadas em práticas. Apesar de serem inicialmente trabalhosas, elas dão margem para reduzir o desperdício e ainda abrem nova cultura nos estabelecimentos de alimentação. Confira, a seguir, as observações da consultora do Sebrae de São Paulo, Karyna Muniz, para o aperfeiçoamento produtivo.
1 - Verifique o CMV
O ponto de partida para evitar o desperdício é o CMV (Custo da Mercadoria Vendida), porque indica não só se o preço da matéria-prima está alto ou o preço no cardápio está baixo, mas também se a equipe mal utiliza ingredientes durante a preparação. O alerta vermelho é aceso quando esse gasto para produção de alimentos passa de 30%.
A avaliação, que deve considerar estritamente alimento e bebida (deixe fora dessa conta, por exemplo, produtos de limpeza e descartáveis), acontece logo na compra: é preciso adquirir exatamente a quantidade de produtos que será usada dentro de um determinado período levando em consideração a ficha técnica.
Assim, hipoteticamente, se a receita de 100 pratos de salmão assado exige 20 quilos do peixe, a compra não deve ultrapassar esse valor e o principal: não deve sobrar e nem faltar insumo para produção. Se faltar, o que pode indicar desperdício, o CMV vai subir pela necessidade de nova aquisição.
2 - Siga a ficha técnica
“É preciso ficar claro que a ficha técnica de produção não é só para o cozinheiro. Ela é uma ferramenta administrativa”, chama atenção Karyna. O documento tem de ser preciso ao máximo para otimizar o uso dos insumos, o que significa constar a medida de todos os ingredientes em quilograma ou litro. Portanto, evite mensurar com xícaras e colheres para não deixar matéria-prima pelo caminho.
Dica: na hora da aquisição, lembre-se que o peso da embalagem nunca reflete a quantidade de produto indicada na ficha técnica. Preveja o percentual de perda com plástico e água. Por exemplo, um pacote de peixe de 1 kg perde em plástico e gelo, sendo realmente utilizado 900 gramas.
Vale a pena criar uma campanha educativa que dissemine a ideia do consumo consciente
3 - Manipulação de alimentos
Adote boas práticas de manipulação de alimentos, principalmente no que diz respeito ao armazenamento. A consultora indica fazer o monitoramento por cadeias quentes e frias e, assim, acondicionar corretamente o alimento que “tem vida de prateleira” logo ao recebê-lo para durar o tempo previsto adequadamente.
4 - Aproveite completamente os ingredientes
Cada insumo tem de ser aproveitado em três receitas para valer a pena. Essa informação tem de ser um mantra na cozinha, principalmente em restaurantes à la carte. Isso evita que ingredientes fiquem parados no estoque e até mesmo corram o risco de estragarem pela lentidão no consumo. Fuja do cardápio extenso, pois ele normalmente tem muitos insumos e a perda é iminente.
Usar completamente o alimento tem de ser levado ao pé da letra. Ou seja, a parte nobre pode estar em uma receita específica, mas suas aparas devem ser reaproveitadas em outras receitas do cardápio ou mesmo destinadas ao preparo da alimentação oferecida aos funcionários.
5 - Faça a porção certa
Não é segredo para ninguém que brasileiro gosta de fartura, porém esse comportamento significa desperdício na certa. “No à la carte é de 20%”, informa a consultora do Sebrae-SP. Por isso, observe o consumo do seu cliente e identifique brechas para refazer o tamanho das porções servidas. “Mas vá com cuidado, pois o público que está acostumado com a porção pode reagir negativamente.”
Assim, vale a pena criar uma campanha educativa que dissemine a ideia do consumo consciente. Um gancho pode ser a experiência com variedade de sabores em pequenas porções, outro é mostrar num painel o peso total das sobras dos pratos ou ainda bonificar quem consome toda a comida servida.
