Se por um lado, a indústria frigorífica no Brasil é exemplo para o mundo na sua estrutura e constante atualização tecnológica, por outro lado, os fatores externos estão cada vez mais desafiadores. A compreensão dos critérios que definem a compra da carne pelos consumidores também se mostra mais complexa a cada dia.
A receita principal da indústria frigorífica é originada pela venda da carne. A qualidade do processo industrial diferencia a competitividade entre as empresas, assim, o padrão da carne produzida ganhou um conceito extremamente amplo. Não basta ser uma carne boa para o consumo nos aspectos de segurança alimentar, paladar, cor etc. As indústrias têm sido cada vez mais impactadas na sua formação de preços por exigências dos seus clientes em pontos considerados por eles importantes.
Hoje, o consumidor exige saber onde, como, com qual impacto ambiental esta carne foi produzida. São controles cada vez mais rígidos, que elevam o custo do produto, mas atendem às exigências de quem, em última análise, sustenta a cadeia: o consumidor.
Confira a seguir alguns dos pontos mais importantes a serem considerados pela indústria frigorífica.
Desmatamento
A compra de animais pelos frigoríficos de áreas novas desmatadas tem sido fortemente fiscalizada com controles cada vez mais rígidos. O Brasil, conforme a figura 1, preserva a maior parte da sua área original intacta.
Figura 1: Tipos de ocupação no Brasil
Fonte: Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC)
O País cresce pela produtividade e ganhos de eficiência, como mostra a figura 2, sendo possível atender ao aumento da demanda sem desmatar novas áreas.
Figura 2: Como o Brasil produz carne de qualidade e de forma sustentável
Fonte: Athenago, Agrodatélite, IBGE, Inpe/Terraclass, Lapig, Prodes, Rally da Pecuária, Map Biomas, Rede Fomento
Bem-estar animal
Nos últimos anos, o bem-estar animal tornou-se uma das principais exigências em relação ao consumo de produtos de origem animal. As mudanças nos hábitos de consumo estão intrinsicamente relacionadas com o manejo e bem-estar dos animais, bem como sua interação sobre a qualidade dos produtos.
É importante destacar que o mercado externo representa uma grande parcela do faturamento da indústria frigorífica. Esse mercado, por sua vez, tem um nível alto de exigência quando se trata de bem-estar animal.
Genética
O mercado consumidor associa, geralmente de forma justa, determinadas raças ou cruzamentos à qualidade da carne. O ponto popularmente mais difundido e procurado é a gordura entremeada, que está associado a um melhor paladar. Porém, a cor da carne é a característica qualitativa mais importante para o consumidor no momento da compra.
A cor da carne reflete a quantidade e estado da mioglobina presente na mesma. Essa característica pode ser afetada por fatores intrínsecos – como raça, idade, sexo etc. –, e fatores extrínsecos – como nutrição, manejo e pré-abate.
A maciez da carne, por sua vez, é considerada um dos atributos que mais pesa na hora da decisão de compra. Muitos fatores podem influenciar a maciez da carne bovina – como genética, sexo, idade, nutrição, estresse no pré-abate, velocidade de resfriamento, taxa de queda do PH, PH final e tempo de maturação.
Resumindo, a genética dos animais abatidos tem impacto direto na qualidade da carne e na escolha pelos consumidores, bem como na eficiência da indústria no processamento. Podemos perceber o quanto é complexo se chegar a uma carne de qualidade que agrade o consumidor em todos seus aspectos.
Portanto, manter a indústria com a melhor e mais atual tecnologia de equipamentos, passou a ser uma premissa básica para manter competitividade e eficiência em um cenário tão complexo.
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