"Não se preocupe em mandar a melhor carne, mas sim em mandar sempre igual" – ouvi essa frase no final dos anos 1990 em visita a um importante cliente na Europa. Ela representava bem o desafio que a carne brasileira tinha pela frente. A discussão se dava muito mais em cima da padronização, do que necessariamente da qualidade da carne.
Com a implantação do plano Real, em 1994, a pecuária passou a buscar eficiência e qualidade. O caráter especulativo e como reserva de valor, deixou de ter sentido.
Tivemos, conforme o gráfico abaixo, uma diminuição na área de pastos no Brasil e um aumento muito forte na produtividade.
O aumento de produtividade se deu basicamente nos três pilares que sustentam a zootecnia: genética, nutrição e saúde.
O trabalho genético tem papel fundamental na qualidade da carne produzida. A capacidade de abater animais mais precoces, a área de olho de lombo (AOL) e o marmoreio são características que o trabalho genético agrega.
A nutrição, da mesma forma, tem impacto direto na potencialização das características genéticas desejadas, como na qualidade e sabor da carne produzida.
A saúde, o bem-estar animal e a rastreabilidade, por sua vez, são cada vez mais exigidos pelos consumidores de carne bovina.
No quadro abaixo, podemos ver a forte diminuição que tivemos na idade ao abate dos bois a partir do final da década de 1990. É o resultado do tripé genética-nutrição-saúde.
A indústria frigorífica, por sua vez, se modernizou nesse período. O Brasil passou de uma posição de pequeno exportador de carne ao lugar de maior exportador do mundo.
Esse salto se deu, principalmente, pelo aumento da qualidade da carne e da padronização, e diminuição da sazonalidade. É indissociável a qualidade do produto na sua origem, da qualidade ofertada pela indústria ao consumidor final.
Mas o trato e manuseio dos animais, desde seu embarque na fazenda, são fundamentais para que o boi de qualidade entregue se transforme em carne superior.
O transporte, a matança, o resfriamento, a desossa e a logística de entrega são fundamentais para que se mantenham as características desejadas. É impossível "melhorar" um boi que não seja bom na indústria, mas é totalmente possível "estragar" um boi bom com o manuseio incorreto a partir do abate.
Temos a melhor indústria frigorífica do mundo, temos escala de produção, temos uma qualidade que melhora a cada dia, e assim nos tornamos o maior produtor de carne do mundo.
Mas essa posição exige do Brasil uma vigília constante nas demandas cada vez maiores dos consumidores. Bem-estar animal, rastreabilidade, dieta dos animais, são alguns dos pontos que vão influenciar o consumo e nortear a indústria nos próximos anos.
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