Qualidade da carne fresca: principais parâmetros e tendências deste conceito

O conceito de qualidade da carne e de seus derivados envolve vários aspectos inter-relacionados e dependentes de todas as etapas da cadeia produtiva desde a seleção genética, o nascimento do animal, até o abate, preparo e consumo do produto final. Por esta razão, pode-se dizer que o conceito de qualidade da carne é amplo, complexo e ainda depende da finalidade de uso e ponto de vista de avaliação, ou seja, de consumidores, de produtores ou de processadores.

De modo geral, a qualidade da carne pode ser definida como um conjunto de propriedades que identificam o que apreciamos na carne quando a compramos, comemos ou a selecionamos para uso como matéria-prima para elaboração de produtos cárneos. Tais conceitos devem acompanhar o dinamismo da sociedade atual, em constante transformação. 

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As propriedades utilizadas para definição de qualidade da carne são aquelas associadas à nossa percepção sensorial, como aparência, cor, sabor, textura (com destaque para a maciez), suculência, gordura aparente, capacidade de retenção de água e odor, também comumente chamados de parâmetros intrínsecos. Outro fator seria o frescor da carne ou a qualidade sanitária.

Parâmetros extrínsecos são outros parâmetros que têm ganhado destaque para os consumidores na atualidade e são assim denominados porque estão associados à maneira como a carne é produzida. Tais fatores estão diretamente relacionados ao bem-estar animal, à produção sustentável e aos valores nutricionais da carne e os impactos na dieta das pessoas. Há ainda de se considerar outros parâmetros importantes tais como preço e oferta/disponibilidade da carne.

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