*Atualizado em 06 de dezembro de 2023
Investir em sobremesas no seu estabelecimento de food service pode parecer muito trabalho para pouco retorno. Geralmente, o carro-chefe de restaurantes e bares são os pratos salgados e a produção de doces exige mão de obra especializada e equipamentos específicos, mas as sobremesas podem ser rentáveis para seu negócio.
De acordo com a pesquisa “Preço Médio da Refeição Fora do Lar”, realizada pela Mosaiclab, do grupo Gouvêa Ecosystem, a pedido da Associação Brasileira das Empresas de Benefícios ao Trabalhador (ABBT), o custo médio da sobremesa tem grande impacto no preço final da refeição.
O estudo levantou o preço médio de uma refeição completa composta por prato principal, sobremesa, bebida e cafezinho, em quatro tipos de estabelecimento: a la carte, executivo, autosserviço e comercial. A média geral das refeições é de R$ 46,60 e a sobremesa representa R$ 11,44, sendo 24,55% do valor.
A porcentagem é maior quando o consumidor frequenta estabelecimentos de serviço comercial, onde a sobremesa representa em média 29.56% do valor da conta. Já nos restaurantes premium, com serviço a la carte, onde o preço médio da sobremesa pode alcançar quase 23% da conta.
“Além dos pratos que são mais elaborados e, consequentemente mais caros, nesses restaurantes a sobremesa também tem o papel de diferenciação, e maior geração de valor e (maior) margem para estes estabelecimentos”, explica Para Ricardo Contrera, sócio-diretor da Mosaiclab.
A pesquisa foi realizada entre junho e agosto de 2023, em 4.516 estabelecimentos em todo o Brasil, que servem refeições no horário do almoço, de segunda a sexta-feira.
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O impacto da sobremesa na experiência do cliente
Uma sobremesa pode melhorar a experiência, proporcionando uma refeição completa, tão importante para conquistar a fidelidade do cliente. “Quando se trata de alimentação, sempre existe a expectativa de que o cliente deseje uma sobremesa após a refeição, por hábito. A partir do momento em que o cliente faz uma refeição, essa experiência se alinha com a vontade natural de saborear algo doce em seguida”, afirma Paulo Mello, CEO da Zé Coxinha, em entrevista ao Food Connection.
Além disso, ao adicionar mais opções ao seu cardápio, maior as chances de incrementar a venda. “Ter um outro produto em seu mix pode ajudar a aumentar o seu ticket médio e gerar receita adicional durante o momento de consumo”, diz Mello.
As sobremesas ajudam na hora de implementar uma promoção ou um combo, o que pode atrair mais clientes. Os doces também são uma oportunidade para inovar no cardápio e trazer novos produtos, sem um custo alto.
Incluir sobremesa no cardápio do seu estabelecimento de alimentação fora do lar também requer cuidados. Um deles é entender o que o seu público busca, bem como os custos e lucratividade que essa inclusão trará de impactos para o negócio.
Mas, diante de tantas opções, como decidir o que incluir no cardápio de sobremesas? “A dica ao pensar em incluir sobremesas no cardápio é escolher aquelas que estejam alinhadas com o seu público. Considere o ticket médio, o poder aquisitivo da sua região e a praticidade no armazenamento, recebimento e comercialização”, aconselha Paulo Mello.
Evite colocar muitas opções e priorize os doces populares, que tenham relação com a culinária servida no estabelecimento. “Opte por sobremesas que agradem de maneira geral, evitando opções muito específicas que possam exigir preparos diferenciados, causando complicações nos processos e resultando em prejuízos”, conclui Mello.
Outra vantagem dos doces é que são bonitos, então capriche na apresentação. Um prato bonito chama a atenção dos outros clientes, despertando a vontade de provar a sobremesa. Também é uma oportunidade para encantar o cliente, que irá postar nas redes sociais e divulgar o estabelecimento.
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Como incluir o churros no seu cardápio
A sua simplicidade, versatilidade e sabor fizeram com que os churros conquistassem o paladar mundo afora, resultando em uma explosão de inovações que trouxeram uma riqueza de recheios e coberturas. No Brasil, conhecido por sua rica cultura gastronômica, os churros foram calorosamente acolhidos, tornando-se uma paixão nacional.
Com o passar dos anos, o churros foi incorporado em uma variedade de outras sobremesas, como em bolos, tortas, brigadeiros e até sorvetes. Confira agora como incluir o doce no cardápio do seu estabelecimento, bem como alguns cuidados importantes.
Um exemplo de como a culinária é capaz de se adaptar e se apropriar de sabores locais, fazendo com que uma iguaria estrangeira se torne verdadeiramente brasileira, é a marca Zé Coxinha. A empresa introduziu o churros recheado de doce de leite ao cardápio como "Zé Churritos", nome que possui uma combinação de elementos próprios da cultura brasileira.
Dicas para otimizar a venda de churros como sobremesa:
Variedade de Sabores: Ofereça churros em uma variedade de sabores, como tradicional com açúcar e canela, recheados com doce de leite, chocolate, creme de avelã, ou outros recheios populares.
Opções de Coberturas: Adicione opções de coberturas, como caldas de chocolate, caramelo, morango, ou mesmo opções mais gourmet, como ganache de chocolate amargo ou redução de frutas vermelhas.
Menu de Churros Gourmet: Desenvolva um menu exclusivo de churros gourmet, com ingredientes premium e combinações únicas para atrair os clientes que buscam experiências gastronômicas diferenciadas.
Promoções Especiais: Crie promoções especiais, como combos com café ou descontos para clientes que escolhem a sobremesa após uma refeição principal.
Cannoli: como incluir no seu menu de sobremesas
O cannoli, uma das sobremesas mais conhecidas e adoradas do sul da Itália, é uma verdadeira joia culinária que conquistou paladares em todo o mundo. Esta sobremesa, composta por uma casquinha crocante recheada com um creme saboroso, tem uma história rica e cativante que remonta a séculos de tradição italiana.
Originário da Sicília, uma ilha no sul da Itália, a história do cannoli vem da época em que os árabes dominaram a região, entre os séculos IX e XI. Foi quando criaram o tubo de cannolo, cilindro de metal usado para moldar a casquinha crocante da sobremesa. “Os ingredientes tradicionais, como ricota, açúcar, canela e raspas de chocolate, começaram a ser combinados para criar o recheio delicioso”, explica o chef Henrique Campos, da pizzaria curitibana Figurate Italian Food, que serve a delícia na capital paranaense.
O cannoli rapidamente se tornou uma iguaria apreciada em toda a Sicília e, posteriormente, em toda a Itália. A sobremesa ganhou destaque durante festas e carnavais, tornando-se parte intrínseca da cultura siciliana. Sua origem também é associada a uma homenagem à fertilidade e relacionamentos amorosos. “Hoje, o cannoli é apreciado em todo o mundo, com variações modernas dessa sobremesa clássica. Rotineiramente são introduzidos novos sabores e texturas para atender aos gostos contemporâneos”, comenta Campos.
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Cuidados para incluir o cannoli no cardápio
O cannoli é uma opção inteligente de elevar o cardápio de sobremesas do seu restaurante. No entanto, vale ter alguns cuidados para que a sobremesa seja servida com sabor e textura agradáveis - prontas para satisfazer o paladar do seu cliente.
O chef Henrique Campos sugere que o recheio seja aplicado somente na hora de servir, para que a crocância característica do cannoli não se perca. "A fritura da massa deve ser bem feita, bem como abusar na criatividade do recheio", diz Campos. Dentre os sabores que não podem faltar, podemos citar desde o clássico creme de ricota com chocolate até opções mais ousadas, como pistache ou limão. "Também é importante utilizar ingrediente de qualidade, seja para a massa ou para o recheio, pra ter um produto final de qualidade", recomenda.
Esta sobremesa deliciosa, que combina tradição e criatividade, continua a ser uma expressão da rica herança culinária da Itália e encanta os amantes da gastronomia em todos os lugares. “O cannoli é mais do que uma sobremesa, é um pedaço da história italiana que continua a adoçar nossas vidas”, conclui o chef do Figurate Italian Food.
Sobremesas para delivery
Quando se trata de delivery, vender somente sobremesas pode ser uma ótima opção para novos empreendedores. Em 2021, segundo dados de uma pesquisa realizada pelo AlmoçoGrátis em parceria com a Galunion Consultoria, os deliveries focados em sobremesas chegaram a ter um aumento de 44% no tíquete médio em relação àqueles que só fornecem pratos salgados.
E não esqueça de caprichar na embalagem da sua sobremesa para delivery. Caixinhas de papel, potinhos e os tradicionais bolos no pote fazem muito sucesso.
Para chamar a atenção do cliente no delivery, é interessante ter um carro-chefe ou ser especializado em algum tipo de doce, o que destaca a marca e facilita a operação.
O restaurante E meu doce?, dark kitchen de sobremesas do grupo ATW, traz um cardápio composto por variadas opções de mousses, que vão das mais tradicionais – como limão, chocolate e maracujá – até combinações de Ninho com Oreo e Ninho com Nutella.
Sua operação é simples e de fácil implementação, tornando-se uma excelente alternativa para empreendedores que desejam investir em um restaurante inovador e não convencional.
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