É verdade, um Chef de Cozinha “custa” mais caro do que um cozinheiro, o valor pago na folha de pagamento para um e outro tem uma diferença significativa e em momentos de aperto, olhamos muito atentamente para nossos custos fixos para reduzir ao máximo, apertar os cintos para que possamos tentar passar por momentos de turbulência e sair dessa ainda vivo.
Já ouvi mais de uma vez donos de restaurante dizerem para mim “tenho 2 boas cozinheiras na cozinha, elas têm uma mão boa para tempero, os clientes sempre elogiam nossa comida...”. Será que ter boa comida é suficiente para um bom restaurante, para um bom negócio? Infelizmente um dos problemas da popularização dos cursos de gastronomia e da glamorização da profissão de cozinheiro, fez com que os Chefs fossem vistos somente pela parte do trabalho que é palpável, ou melhor, degustada pelos clientes.
Hoje a grande maioria de jovens que conheço que estão entrando na profissão se dizem apaixonados por gastronomia, amam cozinhar e criar experiências gastronômicas e por isso querem se tornar Chefs de grandes restaurantes ou até mesmo abrirem seus próprios estabelecimentos.
Concordo que paixão por cozinhar tem que ser um pré-requisito para entrar nessa área, porém ser Chef não é somente cozinhar. Eu divido o Chef profissional em três partes importantes
Culinária
Claro, um Chef de Cozinha tem que saber cozinhar, tem que ter domínio sobre as técnicas de cozinha de forma profunda, a fim de conseguir realizar todos os processos e receitas do cardápio com precisão e agilidade.
Parece óbvio, mas não é. Muitos Chefs de Cozinha focam somente naquilo em que se consideram expert e “delargam” partes do cardápio como a sobremesa e a panificação. Por mais que você tenha um confeiteiro ou até mesmo Chef de Confeitaria, ainda sim é importante que o Chef de Cozinha ou o Chef Executivo tenha conhecimento sobre as técnicas e a execução das sobremesas. Sobre a panificação muitos vão dizer que é complexa e que precisa de equipamentos que muitos restaurantes não possuem, BALELA! Desculpe-me o tom, mas isso é conversa para boi dormir. Não deixe a falta de conhecimento e habilidade ser mascarada pela falta de recursos.
Ainda neste tópico devo ressaltar que não é a habilidade de cozinhar em casa, para os amigos ou em pequenas confraternizações. Estamos falando de produzir comida de alta qualidade, em escala e com muita organização.
Organização e limpeza andam lado a lado em uma cozinha, e um Chef deve não só cozinhar, mas fazer isso de uma forma ordenada e planejada, mantendo sempre a cozinha em ordem.
Compras
Independente do tamanho do negócio o Chef tem que estar diretamente envolvido nas compras. Negócios menores o próprio deve ligar e falar com seus fornecedores. Um bom negócio só sobrevive se tiver margem de lucro, só é possível obter margem de lucro comprando de forma consciente, atento ao valor dos insumos.
Negócios maiores que possuem setor de compras, devem envolver o Chef na decisão de fornecedores e marcas que são adequadas para a empresa, além de notificar variações consideráveis de preço nos insumos, tanto para aumentos quanto para promoções.
Um bom profissional, saberá o que poderá fazer para substituir insumos que aumentaram muito de valor e saberá dizer se vale a pena estocar mais de um insumo que abaixou de preço.
O CMV que é a principal métrica de performance de uma cozinha, que depende fortemente do preço de compra dos insumos.
O processo de compras é longo e precisa ser supervisionado desde o início para garantir a saúde do cardápio. Temos que contar estoque, provisionar compras, escrever pedidos, cotar, conversar com fornecedores, receber, conferir, estocar, controlar validade, temperatura, qualidade, peso, contar estoque de novo...
Se em alguma dessas etapas ocorre uma falha, o potencial de prejuízo aumenta e a lucratividade do negócio cai.
Ensinar e Gestão
Realmente esse ponto é o grande divisor de águas dos cozinheiros para os Chefs de Cozinha profissional. Um cozinheiro tem que se preocupar somente em executar as suas tarefas do dia, produzir aquela quantidade de alimentos necessários para atender a demanda. O Chef deve além de saber fazer, mostrar e ensinar a equipe como fazer de forma que seja compreendida e absorvida pela equipe. O modo de preparo de uma receita faz muita diferença no resultado, as vezes não só na qualidade, mas no tempo de preparo e no aproveitamento maior do insumo.
O Chef tem que ser hábil em supervisionar o trabalho de várias pessoas, saber identificar quem precisa de mais orientação, quem precisa de ajuda em planejar melhor sua rotina e entregar seus preparos no tempo adequado.
Além de ensinar, tem que saber lidar com pessoas de modo geral, identificar qualidades e pontos fortes de cada membro da equipe para extrair o máximo das pessoas sem esgotar elas. Saber dar direcionamentos claros e basicamente comandar o barco na direção certa. Em restaurantes a la carte a função de direcionar, supervisionar e comandar se torna ainda mais imprescindível.
Não basta ser cozinheiro
Tem que saber liderar, fazer gestão, controlar indicadores, selecionar, capacitar, treinar, orientar e claro saber cozinhar e criar os pratos novos.
O Chef em um restaurante deve ser visto como um investimento, deve ser uma pessoa que trás para o negócio mais valor, não só na sua comida ou na sua assinatura de cardápio, mas também nos números internos, de custos, faturamento, margem de lucro e tudo isso.
No fim das contas
Chefs de Cozinha ou aspirantes a profissão, parem de ser somente um cozinheiro mais caro, realmente se preocupem com o negócio e façam com que o seu trabalho seja percebido com qualidade não só por quem come sua comida, mas por quem te deu a oportunidade de assumir uma cozinha. Se você é o Chef do seu próprio negócio, você deve a si mesmo ainda mais responsabilidade sobre os resultados
Donos de restaurante, na hora de contratar, procure saber se esse profissional vai conseguir agregar além da comida, dê suporte e ferramentas para poderem trabalhar com números, indicadores, resultados tangíveis.
Para um mercado da alimentação mais saudável, mais sustentável precisamos que profissionais e empregadores tenham uma visão em conjunto de sucesso, e o seu negócio, tem Chef de Cozinha ou tem cozinheiro caro?
