Muita gente quer montar um bar ou um restaurante, entre outros motivos porque esse parece ser um dos ramos do comércio onde há menos obstáculos à abertura e gestão do negócio. Um certo talento culinário, boas relações sociais, um imóvel disponível, o recebimento do FGTS, dificuldade em encontrar um emprego motivam algumas pessoas a se aventurarem na atividade
Alguns optam por um aspecto sedutor: a possibilidade de se tornar uma personalidade famosa, como acontece com diversos empresários do setor. Outros, ainda, como os frequentadores mais assíduos da noite, ou gozar a vida como gourmet , montam estabelecimentos baseados no próprio gosto, sem qualquer tipo de pesquisa. Não é raro um ex-gerente de banco, um ex-vendedor de automóveis ou um profissional recém-aposentado, que tenha recebido uma indenização, decidirem entrar no ramo, por falta de outra opção do que fazer.
Montar um bar ou restaurante, para uns, é uma fonte de rendimentos, para outros, um prazer, e para muitos uma tragédia: perde-se economias juntadas ao longo dos anos e fica-se endividado pelo resto da vida, sem poder usar o nome para assumir cargo de responsabilidade em um banco, sem poder comprar a crédito, com oficiais de justiça batendo à porta. Os jornais e revistas divulgam continuamente notícias sobre empreendedores que tiveram rápido sucesso no ramo. Infelizmente, esses meios de comunicação nunca dão a mesma ênfase e divulgação às dificuldades, aos que tropeçam pelo caminho.
Um em cada dois brasileiros quer montar algum empreendimento. Metade deles na área de alimentos e bebidas. Muitos já tiveram, estão tendo ou terão essa oportunidade. Na cidade de São Paulo existem mais de 50 mil bares e restaurantes abertos (60 mil antes da Covid) e esse número supera um milhão em todo o país. Milhares funcionam informalmente. Nesse conjunto destacam-se os estabelecimentos “diferenciados”, “turísticos”, aqueles que conseguem oferecer um produto, serviço, decoração ou qualquer outro atributo de qualidade superior e atrair clientes de maior renda, onde a crise não faz tanto estrago.
O mercado é disputado com unhas e dentes em regime de concorrência acirrada, seja pelos botequins de esquina e restaurantes populares, seja pelos estabelecimentos diferenciados.
Os pequenos empresários, ainda, montam e administram seus estabelecimentos movidos por intuição, às vezes por talento e experiência adquirida em outros setores da economia. Na década de noventa não chegava a 10% os empresários do setor que tinham recebido o negócio como herança. Hoje, esse número é um pouco maior, assim como a duração média de vida. A mortalidade vem se reduzindo devido à divulgação de conhecimentos sobre empreendedorismo no ramo.
Para quem pensa que o segmento é muito lucrativo é bom lembrar que em meu livro, Como Montar e Administrar Bares e Restaurante (editora Senac SP, esgotado), alinhei 99 itens de custo que incidiam sobre uma lata de cerveja vendida em um bar ou restaurante e isso mais de 20 anos atrás. Na ocasião procurava responder a um jornalista que ao pagar o produto em bares e restaurantes pelo dobro do valor vendido em supermercado, achava que o proprietário do negócio tinha 100% de lucro.
É ilusão também de leigos que tentam abrir estabelecimento no setor, e estimulada por geralmente frequentarem as casas em dias nobres, fim de semana, esquecendo-se das segundas, terças, quartas, quando o movimento nem sempre é suficiente para pagar custos, dos dias de chuva etc. São ilusões que irão sendo desfeitas depois que o neófito abre as portas, quando descobrirá também que não há mais descanso à noite, nas férias, fins de semana, no dia das mães ou dos namorados e tantos outros que são de festa para profissões “normais”.
O próprio mercado, que vai selecionando os melhores a cada ano, fechando cerca de 1/3 dos que abrem a cada dois anos, vai fazendo do setor, cada vez mais, atividade de profissionais. Não se compara o preparo dos que sobrevivem hoje dos de anos atrás.
Muitos empresários do ramo ainda aprendem na prática, em meio a erros e acertos. Muitos adquirem algum conhecimento junto a colegas que estão no ramo há mais tempo. Mas o certo agora é aprender de forma profissional, metodicamente, em escolas e cursos, pois uns poucos erros, no momento que vivemos podem ser a fronteira entre o sucesso e o fracasso. O empresário ou executivo do ramo tem que se dedicar a aprendizagem contínua, pois nos estabelecimentos de sucesso criam-se rotinas ou sistemas viciados ou limitadores do desenvolvimento contínuo, chave da sobrevivência. Infelizmente, ainda não são muitos os empresários que têm um diploma específico ou muita experiência adquirida antes de abrir um negócio, mas o aumento destes, como sobreviventes, é uma tendência irreversível.
Enfim, o que vigora, na maior parte dos casos, ainda é ao prender por meio da prática cotidiana e secundariamente por aprendizagem metódica, cursos, estudos, mas nem se compara a vinte ou trinta anos atrás, quando inexistiam faculdades, professores, livros e consultores.
