*Por Flavio Guersola
O food service sempre foi um mercado importante para a economia brasileira. Um setor em constante movimento, apresentando tendências e novidades – algumas tiveram sucesso, outras nem tanto. Várias mudanças se deram no pós-pandemia, quando movimentos ocorreram com uma força e velocidade incrível. Entre as tendências mais relevantes, estão a expansão do delivery e o surgimento das cozinhas multimarcas.
O crescimento do delivery foi algo vertical, sendo que nos últimos 5 anos tivemos um aumento de 1000% – isso mesmo: 1000% – na quantidade de pessoas trabalhando nesse mercado, segundo informação divulgada pelo Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea), com base em dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).
No ano de 2020, o mercado do delivery cresceu próximo a 80%, e, em 2022, esse número chegou a 89%. Já em 2023, o crescimento estimado é de 7,8%. De acordo com a Kantar, empresa de pesquisas, um estudo feito na América Latina identificou que o delivery cresceu 66%.
Quando olhamos para o Brasil, o número de clientes que pedem delivery de uma a três vezes por mês cresceu 15% em 2020, 28% em 2022, e 32% em 2023. Isso mostra a aceleração e crescimento desse modelo de negócio.
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Para suportar um aumento de demanda tão grande, além do desejo dos clientes em consumir produtos de forma diferente, modelos de negócios com foco no delivery cresceram fortemente. Essa aceleração gerou modificações importantes nos negócios de alimentação.
Antes da revolução gerada pela pandemia, os restaurantes, na sua grande maioria, tinham um faturamento quase que irrisório com o delivery – mesmo nas operações mais bem sucedidas, dificilmente o delivery representava mais de 10% no faturamento total. Entretanto, no cenário atual, esse percentual chega facilmente na média de 30%. Com isso, o delivery antes tratado com certo desdém, hoje é muito relevante no negócio.
Estrutura de cozinha para delivery
Acompanhando a tendência de crescimento no delivery, tivemos a chegada dos Hubs de Cozinha ou cozinhas independentes para produção de alimentos. Esse formato de negócio ganhou vários nomes, mas os mais conhecidos são Dark Kitchen ou Cloud Kitchen, ou até mesmo cozinha escondida. Esse modelo de negócio tem a característica de não oferecer serviço presencial, apenas para retirada ou delivery.
Esses novos modelos de negócio geraram indicadores de desempenho com percentuais diferentes ao que o mercado estava acostumado, como, por exemplo, um CMV (Custo de mercadoria vendida) levando em conta embalagens de 40%, e o CMO (Custo de mão de obra) de 18%. O CO (custo de ocupação) também teve uma forte modificação caindo para 1,8% a 2,5%.
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Cozinhas multimarcas
Olhando para toda essa movimentação nova e latente, surgiram as cozinhas multimarcas, que têm várias marcas dentro de uma única operação, ou seja, um negócio que abriga diversos tipos de comida no mesmo espaço.
Hoje, iniciar um projeto de um empreendimento gastronômico sem olhar para essa tendência pode ser um erro, porque o empreendedor pode acabar restringindo o potencial de faturamento do negócio como um todo.
Isso porque o dimensionamento da estrutura de cozinha deve ser repensado para que seja possível produzir vários tipos de gastronomias no mesmo espaço, se valendo da mesma estrutura. Para isso, é preciso um planejamento para os equipamentos e tipos de preparos, assim como os ingredientes envolvidos em todos os cardápios.
Um outro formato para esse modelo de negócios está em aproveitar uma parte ociosa da sua operação e colocar marcas que possam ajudar a alavancar o faturamento sem mexer muito na sua estrutura. Marcas como Divino Fogão e Aoks tem projetos de expansão através desse modelo, onde o empreendedor compra o uso de licença da marca para efetuar venda pelo delivery.
Olhando o projeto Dark Kitchen Divino Fogão mais de perto, encontramos uma gastronomia do dia a dia de preparo mais simples. Para dar vasão aos preparos, foram criadas 3 marcas para a utilização dos mesmos preparos. Por exemplo, um estrogonofe pode ser encontrado na marca Divino Fogão, assim como Fazenda das Delícias e Box Divino, maximizando ainda mais as receitas de delivery. Essas marcas não são concorrentes porque elas têm ticket médio diferentes para busca de clientes em várias faixas de preço.
Mantenha sua cabeça aberta para as tendências, estude o mercado que você vai entrar e busque conhecimento para que você reduza o risco de empreender.
*Flavio Guersola é especialista em Gestão Empresarial (FECAP), graduado em Hotelaria, com mais de 25 anos de experiência em gestão e gerenciamento de empreendimentos gastronômicos, em empresas nacionais e multinacionais. Gerenciou e coordenou o departamento de Alimentos e Bebidas em empresa categoria upscale e luxo. Atualmente, associado ao FCSI – Sociedade Internacional de Consultores de Food Service, atua como palestrante e professor na Universidade Roberto Miranda (URM), no curso Instituto de Negócios da Gastronomia (ING), Sebrae-MT.
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