O grão de milheto (Pennisetum glaucum L. R. Br) é um cereal isento de glúten, produzido no Brasil há mais de cinquenta anos. Após processado, pode ser usado como ingrediente nutritivo para elaboração de produtos alimentícios. Este cereal é muito resistente a seca e possui teor de lipídios semelhante ao milho e teor proteico e de fibras alimentares superior ao milho e ao arroz.
Um dos processos mais tradicionais aplicados aos grãos de milheto para consumo humano nos países da África e Ásia é a cocção, onde os grãos integrais podem ser cozidos por 30 minutos e então consumidos.
Outra opção é desidratar os grãos cozidos e então moer, obtendo-se assim uma farinha chamada de pré-cozida. Farinhas pré-cozidas possuem maior absorção de água, maior solubilidade e menor contaminação microbiológica em relação as farinhas cruas, já que o tratamento térmico utilizado atua como um ponto crítico de controle.
O uso da farinha integral pré-cozida de milheto em hambúrguer
Contudo, apesar da farinha integral pré-cozida de milheto ser um ingrediente nutritivo e versátil no ponto de vista tecnológico, existem poucos estudos que avaliaram o uso deste alimento em produtos cárneos, como por exemplo, em hambúrgueres.
Os hambúrgueres são produtos cárneos muito populares no Brasil, contudo, são vistos muitas vezes de forma negativa no ponto de vista nutricional devido ao teor de gorduras totais e saturadas.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer (Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000) permite adição de ingredientes não cárneos como gorduras e proteínas de origem vegetal.
Assim, visando elaborar um hambúrguer com teor reduzido de gorduras e avaliar o efeito nutricional do uso da farinha integral do milheto pré-cozida, as alunas Anna Carolline da Fonseca e Flávia Andrade do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São del-Rei, Campus Sete Lagoas (UFSJ CSL), sob orientação dos professores Douglas Guimarães, Amanda Martins e Felipe Trombete, desenvolveram hambúrgueres bovinos formulados com variadas proporções de farinha de milheto, com objetivo de verificar se este ingrediente poderia substituir parcialmente a gordura animal (toucinho) sem promover alteração na aceitação deste alimento.
Após a elaboração dos hambúrgueres, foi realizada uma análise sensorial com 123 consumidores para avaliar qual formulação iria obter a melhor aceitação quanto aos atributos cor, aroma, textura, sabor e impressão global. De acordo com os dados obtidos na pesquisa, a amostra contendo 5% de farinha de milheto e 5% de toucinho foi a que obteve maior aceitação sensorial.
Produto com mais saudabilidade
O hambúrguer formulado com a farinha integral de milheto apresentou 26% menos gorduras totais e saturadas quando comparado ao hamburguer controle, esse último adicionado de 10% de gordura animal, sem o uso de farinha de milheto.
Durante a pesquisa, foi elaborada a tabela nutricional do hambúrguer com teor reduzido de gorduras, com adição de 5% de farinha pré-cozida integral de milheto.
Portanto, foi constatado que a adição de farinha integral de milheto conseguiu promover uma redução do teor de gorduras totais e saturadas do produto e agregou a este alimento um maior apelo de saudabilidade, sem reduzir o nível de aceitação do consumidor, demonstrando assim grande potencial de industrialização.
O hambúrguer produzido dessa forma pode ser comercializado com a alegação “Reduzido em 29% de gorduras totais” (comparado com a formulação controle, sem adição de farinha de milheto).
É importante ressaltar que grãos de milheto são produzidos no Brasil há mais de cinquenta anos e ainda não são utilizados no país para alimentação humana. Desta forma, os autores ressaltam que o uso desta farinha integral de milheto pode ser empregado em reformulações de produtos cárneos, podendo ser melhor explorado pela indústria de alimentos.
Para maior compreensão das possibilidades de utilização do milheto na alimentação humana os autores recomendam a leitura do artigo: Dias-Martins, A. M. et al. "Potential use of pearl millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) in Brazil: Food security, processing, health benefits and nutritional products." Food Research International 109 (2018): 175-186.
*Artigos enviados por acadêmicos da Universidade Federal de São João del-Rei. Este artigo é de autoria das alunas Anna Carolline Carlos da Fonseca e Flávia Oliveira Andrade do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de São del-Rei, Campus Sete Lagoas (UFSJ CSL), sob orientação dos professores Douglas Roberto Guimarães Silva, Amanda Mattos Dias Martins e Felipe Machado Trombete e com a participação de Aline Cristina Arruda Gonçalves, Jéssica Ferreira Rodrigues e Carlos Wanderlei Piler de Carvalho.
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