A mudança no perfil de consumo da população brasileira está transformando o mercado conhecido como ‘food service’, relacionado aos negócios de alimentação fora de casa como bares, restaurantes, lanchonetes entre outros. O estudo, encomendado pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), foi realizado pela consultoria Inteligência em Pesquisa e Consultoria (IPEC), antigo Ibope Inteligência, em fevereiro deste ano, com brasileiros residentes em todas as regiões do país. O resultado mostra que um terço dos brasileiros já escolhe opções veganas nos cardápios de restaurantes e lanchonetes. Além disso, 46% dos brasileiros já deixam de comer carne, por vontade própria, pelo menos uma vez na semana. Acesse os dados completos da pesquisa aqui.
“O que acontece é que, além da parcela vegetariana da população, cresce muito rapidamente a parcela que procura reduzir o seu consumo de carnes e derivados. Em um, dois, três ou vários dias por semana, os brasileiros têm optado por fazer refeições vegetarianas ou veganas”, observa Ricardo Laurino, presidente da SVB. Ele avalia que uma parte desse universo (de 46% da população, segundo o IPEC) são os milhões de adeptos da ‘Segunda Sem Carne (SSC)’, movimento que existe no Brasil desde 2009 e que convida as pessoas a trocar, pelo menos uma vez por semana, a proteína animal pela proteína vegetal. O movimento é conhecido mundialmente pelo seu embaixador Paul McCartney, mas o Brasil é reconhecido por ter “a maior SSC do mundo” - presente em refeitórios corporativos, escolas particulares e públicas, restaurantes e outras organizações, e tendo servido mais de 300 milhões de refeições com fontes vegetais de proteína desde o seu lançamento.
“A ideia da campanha não é tirar algo do prato, e sim acrescentar”, explica Mônica Buava, diretora executiva da SVB. “Existe uma grande variedade de gêneros alimentícios produzidos pela agricultura familiar brasileira que ainda não estão sendo aproveitados por grande parte da população, e todos que começam a fazer a Segunda Sem Carne ou outro movimento semelhante ficam surpresos com as descobertas de novos sabores e novas combinações”. Ela destaca ainda que o arroz e feijão perderam espaço no centro do prato do brasileiro ao longo dos últimos vinte anos, mas que a valorização dos vegetais tem trazido uma retomada desse protagonismo.
Opção vegana
Embora ainda exista muita demanda não atendida, a oferta de restaurantes nos últimos anos vem aumentando rapidamente. Um mapa da Sociedade Vegetariana Brasileira mostra milhares de endereços que já oferecem boas opções veganas (www.ondetemopcaovegana.com.br). Batizado de ‘Onde Tem Opção Vegana’, o recurso reúne mais de 3,2 mil estabelecimentos no Brasil. Caso algum estabelecimento que o público conheça não faça parte da relação, é possível solicitar a inclusão clicando neste link.
O resultado da pesquisa realizada neste ano impressiona, e em 2018 a SVB já havia encomendado outra pesquisa - com mesmo instituto – cujos números apontavam que 14% dos brasileiros se consideravam vegetarianos, e a maioria da população do país já estava disposta a escolher mais produtos veganos.
Mônica acrescenta que a evolução do cardápio dos restaurantes para uma maior variedade de produtos plant-based é uma grande oportunidade para a retomada dos restaurantes ao fim da pandemia de COVID. "Com um cardápio mais centrado em pratos à base de plantas, os restaurantes conseguem atrair essa imensa base de clientes evidenciada pelas pesquisas, e ao mesmo tempo reduzir seus custos com alguns dos insumos mais caros, como carnes e queijos".
Para se adaptar a essa nova realidade e incluir pratos veganos no cardápio, os restaurantes não precisam fazer investimentos, comprar novos equipamentos ou aplicar novas técnicas. Eles podem optar por combinações simples e tradicionais, utilizando ingredientes facilmente disponíveis no restaurante. “Mas tem havido uma evolução da culinária centrada nas plantas, com técnicas que evidenciam o sabor - e o consumidor está cada vez mais ávido por algo que seja saboroso, faça bem ao planeta e seja acessível”, explica Mônica. Importante, também, é os restaurantes se atentarem a ter pratos que sejam inclusivos, ou seja, pratos veganos porque contemplam a maior fatia possível do público - vegetarianos, veganos, simpatizantes, “flexitarianos” e afins.
Proteínas vegetais
O aumento do apetite do mercado por proteínas vegetais tem mobilizado os setores produtivos. O Brasil, que já produz anualmente 250 milhões de toneladas de grãos, tem transformado uma parte desses grãos em “carnes feitas à base de plantas”, convertendo o grão em produto final a uma alta eficiência, sem a onerosa taxa de conversão alimentar usualmente implicada quando se usa os grãos para alimentar animais de produção. Hoje, algumas das empresas mais atuantes no mercado global de carnes vegetais estão justamente aqui.
"É um sinal claro da mudança de comportamento do brasileiro em relação ao consumo de carne", comenta Ricardo. "E também revela que existe uma oportunidade gigantesca para as marcas de alimentação que tiverem bons produtos veganos nos seus cardápios e portfólios", finaliza.
