A boa percepção dos clientes sobre o funcionamento de um estabelecimento de alimentação fora do lar depende, muito, da capacitação dos profissionais da área e do valor agregado que eles entregam. “São os profissionais quem vão implementar as melhores práticas na cozinha, que vão refletir no prato/produto que o estabelecimento vende ao consumidor final”, explica gerente nacional da Academia Bunge, chef Luiz Farias.
O conceito de produção evoluiu nos últimos anos. O fluxo de produção - entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte – deve guiar a organização, por isso a ordem das praças e a disposição dos equipamentos precisam facilitar esse fluxo e evitar cruzamento entre áreas sujas e limpas. E se esse profissional aprende a fazer produtos cada vez melhores e de alto valor agregado, ganha o estabelecimento e ganha o consumidor. Conversamos com o gerente nacional da Academia Bunge, chef Luiz Farias sobre a importância desse preparo aos profissionais e estabelecimentos onde atuam. Confira:
Qual a importância para estabelecimentos de alimentação fora do lar que o profissional aprenda sobre fluxo de produção, boas práticas, higiene na cozinha e apresentação de pratos?
É extremamente importante que os estabelecimentos e os profissionais valorizem essas questões. O conceito de produção evoluiu muito nos últimos anos, especialmente em processo. O fluxo de produção - entrada, preparação, produção, finalização, serviço e descarte – deve guiar a organização, por isso a ordem das praças e a disposição dos equipamentos precisam facilitar esse fluxo e evitar cruzamento entre áreas sujas e limpas. Em confeitaria, por exemplo, é fundamental antecipar as bases e a produção, fazer a pré-montagens dos bolos e doces, deixar na geladeira e ir repondo a vitrine conforme a demanda. Desta forma, não desperdiçamos matéria-prima e não jogamos produto fora. Por fim, a apresentação e disposição dos pratos tendem a ser cada vez mais valorizadas. Nesse ponto, precisamos pensar em como harmonizar os elementos do prato para que eles sejam percebidos como verdadeiras joias. O sabor sempre será o principal elemento em um prato, mas quando ele vem acompanhado de um visual harmonioso, sem dúvidas, ganha um toque especial. Faz parte do conjunto.
Há retornos positivos dessa ação para o estabelecimento? São impactos de longo, médio ou curto prazo?
Com certeza há retornos positivos. Estamos falando em agregar valor. Sempre insisto na importância de capacitar os profissionais da área, pois são eles quem vão implementar as melhores práticas na cozinha, que vão refletir no prato/produto que o estabelecimento vende ao consumidor final. Se esse profissional aprende a fazer produtos cada vez melhores e de alto valor agregado, ganha o estabelecimento e ganha o consumidor. É uma questão de entregar valor. O resultado na percepção dos clientes é instantâneo, o que vai construir o resultado para o negócio a médio e longo prazo.
Esse aprendizado serve para todos os profissionais do estabelecimento?
Sim, desde a escolha de ingredientes de alta qualidade, que servirão como base para produtos finais melhores, passando pelo Chef/Padeiro/Confeiteiro, que são os grandes mestres transformadores, até a disposição e apresentação desses produtos ao cliente. Todos esses elementos e profissionais trabalhando juntos constroem a chave para o sucesso, o diferencial que o estabelecimento vai entregar no mercado.
