Em tempos de crise econômica, com margens de lucro cada vez mais apertadas, as padarias vêm sofrendo para se manter fortes no mercado seguindo palavras de ordem como moderação e racionamento.
Porém, quem tem padaria sabe que o padeiro, por muitas vezes, não acerta na quantidade correta de pães e ao final do expediente, acabam sobrando. Seguindo a linha da moderação e do racionamento, as sobras de pão não devem ser simplesmente jogadas no lixo. É cada dia mais importante pensar no que pode ser feito com elas.
Em residências, as donas de casa são experts em reaproveitar alimento. Essa ação também deve sempre ser pensada em padarias, evitando o desperdício e até trazendo um produto novo ao estabelecimento.
O que fazer com os pães que não foram vendidos?
O pão francês é um alimento tradicionalmente consumido pela população brasileira, principalmente em refeições como café da manhã e lanche da tarde. Segundo os dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF – 2008- 2009) do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) o consumo per capta do pão de sal foi de 53gr/dia, sendo que a porção unitária média é de aproximadamente 53gr.
Mas mesmo com esse consumo, as padarias eventualmente se deparam com pães sobrando, e que, se não aproveitados, podem trazer prejuízos ao estabelecimento.
Joicy Priscila da Costa Maia, docente do curso de Nutrição da Unoeste de Presidente Prudente, cita uma informação muito importante. “Em toda padaria temos a chamada 'sobra limpa', ou seja, o alimento que foi produzido, mas que não foi para o balcão de distribuição/venda e que foi mantido o controle de segurança”.
Segundo ela, para esse pão podemos empregar várias técnicas de preparo para a produção de um novo alimento e assim, promover o seu reaproveitamento. Os principais exemplos para reaproveitar o pão francês são:
- Torradas ou croutons;
- Tortas e bolos;
- Canapés
- Farinha de rosca.
Porém, ela faz uma ressalva e diz que a “sobra suja” (ou seja, os pães que foram produzidos e levados para o balcão de venda e ou distribuição) deve ser descartada.
Vale ressaltar que todo novo produto decorrente do reaproveitamento do pão deve receber a rotulagem com data de fabricação, data de validade, informações nutricionais, modo de conservação, peso, preço e todas as exigências vigentes na legislação.
Quais novos produtos podem ser feitos?
Caso sejam seguidas todas as normas vigentes, as sobras de pão podem ser reutilizadas sem problemas, porém Joicy reforça que devemos utilizar somente a sobra limpa.
Dentre tantas formas de reutilização da sobra de pães, as tradicionais torradinhas, certamente são as mais comuns, podendo ser feitas nas padarias ou até em casa. Quando são inseridos alguns condimentos especiais, ficam ainda mais saborosas e crocantes.
Contudo, há receitas bem mais elaboradas e que podem até ser um diferencial para a padaria:
Pudim de pão: este tipo de doce é uma delicia. Para fazer um pudim tamanho padrão são necessárias aproximadamente 6 a 8 unidades de pães tipo francês, além de ovos, leite, margarina e leite condensado.
Farinha de rosca: certamente essa é, junto com as famosas torradinhas, a forma de reaproveitamento das sobras de pão mais utilizada. A Resolução RDC nº 90 de 18 de outubro de 2000, inclusive, conceitua a farinha de rosca como um produto obtido da moagem do pão obrigatoriamente torrado.
Nas padarias, a farinha de rosca pode ser comercializada em pacotes fechados ou ser usada em empanados.
Joyce complementa que “estabelecimentos que produzem salgadinhos como coxinha, rissoles, bolinha de queijo, entre outros, tanto sendo vendidos por cento ou unitários, também podem utilizar a farinha de rosca produzida pelo próprio estabelecimento”. Isso, além de promover a reutilização das sobras, irá gerar economia.
Sobras de pão não são sinônimos de pães estragados!
Como vocês viram, para qualquer padaria é muito simples e vantajoso reaproveitar as sobras de pão na criação de doces, salgados e farinhas. Além de resultar em produtos saborosos, o reaproveitamento de sobras de pão representa economia no orçamento do estabelecimento.
Mas atenção! Sobras de pães velhos são totalmente diferentes de pães estragados, muito velhos ou que apresentem qualquer sinal de bolor.
