Como qualquer outro produto, produzir sorvetes de qualidade para o seu restaurante é uma tarefa que exige, basicamente, duas coisas: conhecimento técnico e organização. No que diz respeito ao conhecimento técnico, atualmente existem diversos cursos (online ou presencial), livros e revistas especializadas no tema que podem proporcionar as informações necessárias para produzir, sem muito esforço, a sua própria “marca” de sorvete.
Contudo, resolver a questão da organização pode ser um pouco mais complicado. Isso porque cada negócio vai lidar com situações, ambientes e colaboradores distintos e em constante transformação - ou seja, uma metodologia que funciona hoje pode não funcionar amanhã.
Para resolver esta questão e garantir a organização da produção de sorvetes, ao longos dos anos foram surgindo as chamadas fichas técnicas.
Por que se preocupar em criar uma ficha técnica para sorvete?
Apesar de o termo “técnico” assustar muita gente, uma ficha técnica nada mais é do que um documento que registra todos os ingredientes e procedimentos (modo de preparo) envolvidos na produção de um determinado sorvete, uma espécie de “receita de bolo profissional”.
Empreendimentos que apostam nas fichas técnicas para organizar suas produções de sorvete observam os seguintes benefícios:
- Maior produtividade dos funcionários, que sabem exatamente o que (e quando) fazer;
- Menos desperdício, uma vez que todas as quantidades estão especificadas no documento;
- Padronização da produção, já que independente do funcionário responsável o procedimento e ingredientes do sorvete serão sempre os mesmos;
- Maior qualidade do produto, principalmente devido à possibilidade de testar várias formulações sem perder o controle da produção.
Todas essas vantagens, é claro, só levam à uma produção com melhor custo-benefício para o empreendedor que, além de oferecer um produto diferenciado no mercado, consegue obter um rendimento que justifica o investimento em equipamentos e equipe para a produção de sorvetes no próprio estabelecimento.
Como fazer uma ficha técnica de sorvete?
É importante entender que a ficha técnica serve para registrar os procedimentos e ingredientes que levem ao melhor produto possível e, portanto, só deve ser elaborada quando o empreendedor considerar que ele chegou na “formulação perfeita” para seu sorvete.
Ou seja, em fases de testes é recomendável não se preocupar muito com a ficha técnica, já que provavelmente ela será modificada inúmeras vezes. Os modelos de fichas técnicas podem variar muito de acordo com o empreendimento, mas todas elas devem conter os seguintes itens:
- Lista de ingredientes e suas respectivas quantidades;
- Procedimento (passo a passo) para a produção do sorvete;
- Temperaturas ideais em cada fase de produção;
- Pontos críticos durante a fabricação (onde o cuidado deve ser redobrado);
- Boas Práticas de Fabricação (BPF);
- Procedimento de limpeza dos equipamentos antes e após a fabricação;Instruções para embalagem e refrigeração do produto;
- Nome, registro e assinatura do técnico responsável.
Com todas essas informações registradas, o empreendimento poderá contar todas as vantagens da ficha técnica, citadas anteriormente.
Com a evolução dos smartphones e maior acesso à internet, hoje muitas empresas apostam no digital durante a fabricação de sorvetes, permitindo que os colaboradores usem os celulares ou tablets para conferir a ficha técnica durante a produção.
Porém, vale lembrar que tal prática extremamente arriscada (por questões de higiene e eventuais quedas do dispositivo no produto) e pode prejudicar muito a produtividade, já que com a ficha técnica digitalizada, o Whatsapp ou qualquer outra rede social do colaborador está à apenas um toque de distância.
Outro ponto importante levantado por Mayara Vale, Consultora de Alimentos e autora do Livro Como Fazer Consultoria em Serviços de Alimentação, não adianta “dizer” o que deve ser feito sem proporcionar os materiais e condições ideais para os colaboradores durante a produção de sorvetes.
“Os proprietários de sorveterias ou indústrias de sorvetes devem fornecer condições ideais para que manipuladores de alimentos possam desenvolver suas atividades de forma adequada, como utensílios suficientes e material adequado, produtos de limpeza que facilitem a higienização e trocas de uniformes em quantidades suficientes”
E depois que a ficha estiver pronta, o que fazer?
Com a ficha técnica completa, o empreendedor também deve assegurar os seguintes pontos:
Segurança: Por se tratar de uma inteligência de negócio, é ideal que a ficha técnica fique apenas com colaboradores de confiança (gerentes, diretores, supervisores etc) e também esteja armazenada em um servidor seguro na internet, a fim de evitar roubos e/ou vazamento de informações.
Acessibilidade: Certifique-se que as pessoas que precisam da ficha técnica irão ter acesso à ela, a qualquer momento. Pode parecer óbvio, mas muitas empresas investem em produzir na ficha técnica mas a mantém “engavetada” e inacessível aos responsáveis pela produção do sorvete.
Atualização: Com o passar do tempo, pode ser que surjam novos ingredientes ou os próprios funcionários encontrem formas mais interessantes de produzir o sorvete. Neste caso, o ideal é agendar uma atualização bimestral da ficha técnica.
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