Estoques baixos geram problemas nos processos produtivos, enquanto muitos produtos armazenados significam maior custo. E esses gastos produzem custos invisíveis, que não são repassáveis ao produto final, gerando prejuízo.
Manter os estoques de estabelecimentos de alimentação fora do lar organizados não é algo complicado, na opinião da coordenadora do curso de Nutrição da Unoeste (Universidade do Oeste Paulista) e especialista em Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição, Marilda Moreira da Silva. “Como todo processo requer disciplina para gerar bons resultados”.
Ainda de acordo com a especialista, a gestão dos estoques dispensa contratação de mão de obra exclusiva para essa função, pois a atividade pode ser absorvida por algum profissional da própria equipe do estabelecimento, com conhecimentos básicos de informática.
5 formas de otimizar a gestão de estoque
Por trás de um bom gerenciamento é necessária documentação de todo movimento feito dentro do estoque. Com algumas fichas preenchidas manual ou digitalmente tudo fica registrado, reduzindo as chances de perda ou sobra de produtos. Anote os cinco principais controles:
1-Ficha de prateleira
Instrumento básico de anotação, deve ser preenchido a cada variação. Por estar na prateleira facilita manuseio e a comparação com o estoque.
2-Ficha de estoque
Descreve toda a movimentação do produto registrando histórico de consumo, entrada e saída e a evolução de preços.
3-Requisição de mercadoria
Ferramenta de retirada de produtos junto ao estoque. Cada setor que precise de algum produto faz o pedido no qual deve constar a assinatura do requisitante ou da chefia.
4-Identificação de mercadoria
Todo produto deve indicar de maneira clara: nome do produtor, números de registro (inscrição estadual, CCM, CNPJ e fiscalização sanitária). “O ideal é que somente duas pessoas, uma durante o dia e outra à noite, respondam pelo estoque”, afirma Vera Araújo, que ainda recomenda que o local seja mantido fechado, podendo ser visto de fora por meio de porta gradeada, a fim de facilitar o controle.
5-Inventário periódico
Nessa etapa os itens estocados são contados e pesados, promovendo a apuração de consumo real pela diferença entre estoques iniciais, estoques finais e volume de compras durante um período. A utilização pode levar a um aprimoramento na apuração dos custos com matérias-primas da seguinte maneira:
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Controle do desempenho do restaurante durante períodos estabelecidos: semanal, quinzenal ou mensal;
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Apuração deve ser feita por duas pessoas, sendo uma de alimentos e bebidas e outra da controladoria;
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Caso haja algum tipo de distorção, deverá ser verificado o motivo e apurado o relatório de consumo;
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Deve-se desenvolver inventários separados para alimentos e bebidas.
