O futuro dos estabelecimentos de alimentação fora do lar passa pela sustentabilidade e o fim do desperdício, pois, oferecer produtos e serviços alinhados com preocupações com questões socioambientais tornou-se requisito de mercado. E práticas de gestão ambiental podem ser incorporadas por micro, médios e pequenos negócios.
Negócios que adotam práticas sustentáveis têm seus custos reduzidos, aponta o Sebrae, afinal consomem menos água e energia, utilizam menos matéria-prima e geram menos resíduos devido à otimização do processo e ainda reutiliza, recicla ou vende resíduos, quando possível.
Além de diminuir gastos, as empresas posicionam seus negócios num contexto de mercado mais moderno e competitivo, tornando seus ganhos econômicos e ambientais. Para fazer dar certo, o Sebrae dá 16 dicas.
- Oferecer até três tipos de alimentos como prato principal. Mais do que isso as chances de sobras são grandes.
- Planeje as compras dos alimentos privilegiando produtores locais, com um cardápio pré-definido que aproveite todos os insumos comprados. Selecione bem o seu fornecedor. Qualquer descuido pode representar até 70% de desperdício.
- Padronize as receitas utilizando Fichas Técnicas de Preparação e controle o processo. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Uma limpeza mal feita de uma picanha pode gerar até 30% de desperdício da carne.
- Identifique maneiras de aproveitar partes de alimentos que seriam descartados: aparas de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural e a casca do abacaxi um chá para servir de cortesia para os clientes; Aproveite os alimentos e insumos em sua totalidade, como os talos de algumas verduras ou cascas de frutas. Não esqueça de ter como base os requisitos de higiene e segurança alimentar da Anvisa, na RDC 216.
- Armazene os alimentos de forma adequada e organizada. Deixe mais para frente os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais curto. Identifique rapidamente os produtos que estão próximos do fim do prazo de validade e procure utilizá-los em suas receitas ou oferecer promoções dos pratos onde são utilizados.
- Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize essa informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas.
- Prefira tecnologias de preparo que reduzam gastos. Fritadeiras elétricas podem reduzir consumo de óleo em até 60%.
- Tente também reduzir desperdício de produtos de limpeza. Coloque a louça suja numa bacia e, 10 minutos antes de lavá-las, deixe de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de água.
- Evite enxagues desnecessários na hora da limpeza.
- Verifique a existência de vazamentos na sua empresa.
- Adote equipamentos e tecnologias que economizam água, como torneiras com arejadores, acionamento eletrônico ou temporizador por pressão.
- Reduza o consumo com o ar condicionado. Mantenha os filtros do ar condicionado limpos. Quando sujos eles impedem a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. Entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar quente externo não entre. Instale cortinas de ar nas portas que ficam abertas.
- Degele periodicamente os freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15cm da parede e verifique as borrachas de vedação. Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia.
- Use termômetros inteligentes na cozinha.
- Adote dispenserspara aplicação de molhos e recheios ou de máquinas para abrir e fechar as massas.
- No delivery, prefira embalagens ecológicas, retornáveis, econômicas, a granel ou em refil para produtos não químicos.
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