A complexidade da indústria de sorvetes tem crescido com o passar do tempo, com aumento das opções de textura e sabores disponíveis no mercado, entre outros pontos de evolução, que vão ao encontro com o aumento das exigências dos consumidores.
Com isso, aumentam também as demandas por soluções em equipamentos que garantam que os sorvetes e semelhantes serão produzidos, envasados, transportados e armazenados de maneira a preservar todas as suas qualidades.
Durante a Fispal Sorvetes 2023, grandes marcas como Tetra Pak, Carpigiani e CTR apresentaram soluções para diferentes etapas do processo, com tecnologias que envolvem desde automação até sustentabilidade. Confira algumas das soluções destacadas durante a feira.
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Produtora silenciosa para indústria e varejo
Uma das soluções de destaque é a máquina produtora da Carpigiani Labo, apresentada na Fispal Sorvetes, que pode ser utilizada tanto na indústria quanto no varejo. Em uma hora, ela produz de 14 a 20 kg de sorvete.
“A máquina é refrigerada a ar e silenciosa para operar dentro de um quiosque ou um projeto de delivery”, diz Camila Nannini, maestra gelatieri da Carpigiani Brasil.
A automatização da Alabo permite limpar a máquina sem a interferência humana nas partes internas, “para evitar qualquer tipo de contaminação”, diz Camila.
Além disso, deixa o cilindro totalmente frio com o acionamento de apenas um botão, e permite produzir tanto o tradicional gelato, à base de leite, quanto o sorbet, que leva bastante água.
“Você quer saber se um equipamento é bom, você joga sorbet dentro dele”, diz Camila ao ressaltar a dificuldade de trabalhar esse tipo de produto em máquinas. “Com esse equipamento, a gente trabalha com muita água e pouco sólido, e ele controla o quanto de frio joga na receita. É essencial para a qualidade”, diz a maestra gelatieri.
Luca Capeletti, maestro gelatieri da Carpigiani Itália, ressalta a importância do controle do frio na produção de sorvetes de todo tipo porque, além de evitar um descongelamento precoce, que facilita o extravio do produto, o controle do frio permite servir o sorvete em temperatura adequada e dar a melhor experiência ao consumidor.
“Se você der uma receita que ficou muito tempo gelando para seu cliente, você pode até quebrar o dente dele”, alerta.
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Software que controla incorporação de ar
Além disso, a máquina da Carpigiani apresentada na Fispal Sorvetes, permite dar a combinação perfeita que um gelato original precisa, com um equilíbrio não só entre os ingredientes, mas entre esses e a quantidade de ar, que é fundamental principalmente na construção da textura do alimento.
“A diferença de um gelato perfeito para qualquer outro vai estar na estrutura”, garante Capeletti. “O soft (sorvete macio) vai ter mais ar dentro, e isso é possível por causa da tecnologia”, completa.
A média de incorporação de ar para a produção de um gelato soft está entre 25% e 30%, mas Capeletti diz que qualquer um desses percentuais é muito difícil atingir a depender do equipamento ou técnica utilizados.
Por isso, além das máquinas, a Carpigiani desenvolve também sistemas capazes de resolver essas nuances que separam um produto excelente do restante. “O programa Gelato Chrystal permite ter uma receita final com maior incorporação de ar mantendo as mesmas proporções”, afirma.
O maestro gelatieri diz que esse programa é capaz de garantir a incorporação de até 55% de ar à receita, aumentando a qualidade da textura – e, portanto, do produto final – e a eficiência no uso de matéria-prima.
“Com esse sistema e apenas uma receita de produção, é possível alterar todo o portfólio de produto”, garante Capeletti. “Nós desenvolvemos tecnologia para ter um produto diferente sem ter que rebalancear a receita toda hora”, completa o especialista.
Robô de envase da Tetra Pak
Saindo da produtora, o sorvete passa para o envase. Para essa etapa, a Tetra Pak apresentou, na Fispal Sorvetes, o robô Filler M1 envasador semiautomático, que pode ser adaptado para receber a máxima ou mínima potência, precisando que seja trocada apenas a mangueira e o bocal para garantir maior ou menor potencial de produção.
A versão mais modesta da máquina permite envasar 2,4 mil litros por hora, enquanto a mais robusta garante 3,6 mil litros envasados por hora. Segundo a empresa, o robô não substitui o trabalho humano, mas auxilia o profissional, reduzindo exponencialmente o tempo de envase e melhorando a apresentação.
Essa máquina é voltada principalmente para pequenas e médias indústrias que estão crescendo e passando do processo de envase manual para o automatizado. O custo da máquina é atenuado pelo fato de tanto software quanto hardware pertencerem à própria Tetra Pak, o que aumenta também a qualidade da integração entre a parte física e o sistema de controle.
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Transporte
Alan Ferreira, professor de refrigeração do Senai, disse, durante palestra na Fispal Sorvetes, que o transporte é o gargalo dessa parte de resfriamento de produto e que no Brasil, com suas dimensões continentais, o problema é acentuada, levando em conta que a maioria dos fretes é interestadual.
“Quando falamos de transporte, temos que pensar principalmente na câmara frigorífica. Tem que ter 100% do período em manutenção da temperatura idealmente em menos 30 graus”, alerta o professor do Senai.
Nesse sentido, a CTR tem apresentado soluções ao mercado que garantem o resfriamento do produto durante o transporte, diminuindo as chances de o produto ter sua consistência alterada durante o trajeto por conta da mudança de temperatura.
“As placas eutéticas sustentam o frio sem a necessidade de utilizar um compressor acoplado a um motor a combustão, que é o mais usual no mercado até hoje”, explica o gerente comercial da CTR, Magnum Peck.
O executivo da empresa destaca também o caráter sustentável da máquina, que é 100% elétrica. “O material é totalmente reciclável, dentro dessa linha de logística, com as câmeras frigoríficas, que têm desde o isolamento, acabamento até o maquinário em si, capacidade de reaproveitamento na cadeia”, disse durante a Fispal Sorvetes.
A próxima edição da Fispal Sorvetes já tem data: 11 a 14 de junho de 2024n na Expo Center Norte, em São Paulo.
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