A diversidade de cortes de carne tornou-se tão importante quanto os métodos de conservação, embalagem e transporte. Marcelo Bolinha, especialista em corte de carne, enfatiza que “O corte faz toda a diferença, uma vez que ele pode variar favorecendo muito o tipo de preparo que se quer dar, desde pedaços que estarão em um espeto para churrasco de fogo de chão, passando para o de grelhado ou o de qualquer outro prato que tenha carne”.
O tema foi discutido na Vitrine da Carne, atração de sucesso da Tecnocarne. Nele, visitantes conferem soluções para melhorar a qualidade da carne, assegurar a segurança alimentar e prolongar sua vida útil.
Bolinha destacou o papel do açougueiro na culinária moderna, incluindo a sugestão de receitas. “Antes se fazia cortes simples e entregava a carne de qualquer jeito, mas hoje o profissional precisa se especializar para executar cortes que vão agregar mais qualidade à carne”, afirmou.
Devido à escassez de escolas de formação de açougueiros, Bolinha criou a Escola Brasileira de Açougueiros, que funciona virtualmente, por meio de cursos presenciais in loco. Bolinha costuma ministrar cursos em locais onde é chamado, em cidades pelo Brasil e no exterior (Argentina, Paraguai, Bolívia e até na França).
Com o Brasil se tornando um dos principais exportadores de carne do mundo, Bolinha observa que não há mais grande diferença nos cortes de carne praticados no Brasil e na Europa.
Empresas de olho nas soluções para o setor
Se o corte é importante, o acondicionamento, a embalagem e o transporte da carne são itens essenciais para a manutenção da qualidade. A Full Mac é especializada em máquinas de arquear, processo fundamental para empacotamento, tornando o transporte mais seguro e o manuseio mais eficiente.
De acordo com Gislaine Aparecida, representante da empresa, a Full Mac tem serviços especiais para atender o segmento de frigoríficos e açougues, uma vez que a proteção e o transporte de peças de carnes exigem um tipo de trabalho específico.
A empresa possui máquinas de arquear manuais, automáticas, pneumáticas e envolvedoras de filme stretch para atender a diferentes ramos de atividades.
E como a qualidade é outro componente essencial quando se fala em proteína animal, monitorar e medir temperatura e ph (potencial hidrogeniônico), por exemplo, permite que o produto possa ser entregue ao comprador final em plenas condições de consumo.
O ph é uma escala logarítmica que mede o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de uma determinada solução, e no caso das carnes, a legislação exige que para determinados processos e usos haja uma faixa padrão de ph que indica a qualidade da carne.
Leonardo Mazzafiori é consultor científico da Hanna Instruments, que fornece medidores de ph e de temperatura para carnes, queijos, leite, iogurte entre outros alimentos.
“É pelo ph que se pode saber se a carne está boa ou entrando em processo de putrefação”, explica Mazzafiori. Os equipamentos da empresa permitem que haja rastreabilidade da calibração aferida, bem como da medição, indicando o dia, o local e a hora em que determinado produto foi medido.
Além disso, a Hanna possui equipe de consultoria técnica para orientação e, sobretudo, quanto à legislação vigente no que diz respeito ao Serviço de Inspeção Federal, para o cumprimento de normas sanitárias, padrões de identidade e qualidade.
