A produção de bacon artesanal geralmente é realizada de forma manual, demandando o mínimo de equipamentos. Neste sentido, Peterson Rebechi, químico apaixonado, cozinheiro da família e estudioso da charcutaria e processos de conservação e transformação da carne explica que para o processo de produção artesanal, a produção necessita basicamente de 3 etapas:
- Desossa da Barriga
- Cura (Sal, Açúcar, Temperos e Sal de Cura)
- Defumação (Quente ou Fria)
“A Desossa é uma etapa importantíssima para o corte correto na barriga, retirando os ossos, cartilagem, gorduras moles e a pele para alguns bacons. Já na cura adiciona-se o sal e açúcar, que além de realçadores de sabor, agem também na pressão osmótica, difusão molecular ou ambos fenômenos”, complementa Rabechi.
Ele diz ainda que o açúcar traz um adocicado característico desse produto. Em seguida são adicionados os temperos que dão ao bacon sabores e aromas característicos. “Essa seria a parte mais criativa, onde o artesão poderá criar seu próprio bacon”, ressalta.
Por fim, a defumação representa a etapa que mais caracteriza um bacon. Ela pode ser fria, quando abaixo de 25ºC e quente quando feita para o cozimento da carne nessa etapa.
Cabe lembrar que os bacons defumados a frio ainda precisam ser fritos ou assados posteriormente para que sejam ingeridos. “Esse tipo de bacon é o mais comum nos cafés da manhã dos americanos”, ressalta Rebechi.
A regulamentação deve ser específica
Tanto Rebechi quanto Henry Carlos Rolin, da Famiglia Artigianale ressaltam que existe uma legislação especifica para a produção de produtos artesanais. Estas informações podem ser encontradas no site da Anvisa, no assunto Produto Artesanal.
Rebechi ressalta também que a Anvisa tem regulamentação para limites máximos residuais dos aditivos necessários para a produção de bacon.
“De forma artesanal, normalmente são adicionados o sal de cura (sal + nitrito de sódio) dentro do limite residual máximo de 150ppm, atuando como aditivo protetivo e ascorbato de sódio (sem regulamentação de quantidade máxima) que atua como antioxidante”, diz.
Ainda sobre a regulamentação, o criador da Famiglia Artigianale lembra que recentemente foi aprovada uma nova legislação criando um selo conhecido como “ARTE” que simplificou as regras para a produção de produtos artesanais. Por isso, vale a pena conhecer essas novas regras.
