A desossa de carne suína começa já no pré-abate. Uma das principais maneiras para alcançar boa qualidade do produto é saber como foi o manejo realizado pelos fornecedores da carne. Assim, uns dos primeiros itens que devem ser observados é a genética do animal; algumas raças são mais eficientes quando falamos em alimentação versus rendimento e rotatividade de carne:
O inglês Hampshire se adapta facilmente ao clima tropical, é ideal para produtos que dispensam processamento secundário extensos como bacon, chuleta defumada e presunto curado;
O também inglês Large White é o animal mais utilizado para produção;
Já o norte-americano Duroc apresenta carne ideal para produção de embutidos.
A dieta fornecida aos animais é o segundo ponto desta lista; em casos de criação com distúrbios de alimentação, a consequência será uma carne com menor qualidade.
O terceiro item da nossa relação é a castração, que evita a presença de odores ou aroma de hormônios sexuais na carne;
Rastreabilidade é o quarto item da lista e apresenta grande por permitir informações precisas que facilitam controle na criação (tratamento especial, sanitário, natalidade, peso, etc);
Seguir padrões de abate é o ponto final/; deve-se seguir padrões no pré-abate e durante o processo.
