O melhor aproveitamento de toda a carcaça bovina, que visa reduzir as falhas operacionais, vem sendo uma necessidade comum entre frigoríficos que já costumam ter margens bastante apertadas. Mas para conseguir esse melhor aproveitamento, alguns aspectos precisam ser considerados.
O zootecnista e Consultor Técnico da PECBR - Soluções e Consultoria em Agronegócio, Caiki Calepso Fantini, explica que estes aspectos vão desde a qualidade do manejo na fazenda e no transporte para o abate, até o momento do corte na desossa. “O correto manejo dos animais garante a ausência de hematomas, sendo esses os grandes vilões por perdas de peças”, explica o consultor.
Já na indústria a esfola (retirada do couro) pode ser um problema, “quando é feita de maneira incorreta acaba por retirar partes da gordura de cobertura que, em alguns casos, acaba desconfigurando totalmente as peças”, explica Fantini.
Há também a própria divisão da carcaça bovina que pode interferir diretamente no aproveitamento de cortes. Já na desossa, Fantini relata que o cuidado se relaciona ao ato de fazer o destaque das peças e dos ossos. “Já se deve ter em mente quais são os cortes a serem feitos e quais os mercados que serão atendidos. Dessa forma garantimos melhor rendimento de peças e cortes”.
Treinamento e equipamentos adequados: fundamentais para ter bons cortes
Para que o frigorífico retire bons cortes da carcaça bovina, Fantini lembra que o treinamento é parte imprescindível, “principalmente quando partimos da premissa de que todas estas atividades são de alto risco”, diz. No que diz respeito ao aproveitamento da carcaça, cada função tem sua particularidade e deve ser treinada especificamente sempre em busca de um bem comum.
Já os equipamentos utilizados também têm importância significativa, já que podem facilitar as atividades, tornando-as mais eficazes. É o exemplo da esfoladeira, que ao substituir a faca, exigirá menos esforço dos funcionários, além de melhorar a velocidade da esfola.
No processo do abate, Fantini sugere mais alguns equipamentos interessantes. “Para o processo de abate podemos usar a máquina de retirada do rabo, serra de peito, serra de meia carcaça, máquina de rolete (Retirada do couro), máquina de vapor para limpeza da carcaça bovina, além de algumas máquinas para retirada de sebo e retirada de miúdos”.
Por fim, para o processo de desossa, Fantini sugere o uso de máquinas para quarteio das carcaças, serras para divisão de cortes com osso, máquinas de vácuo, máquinas para retirada de excesso de membrana, além das máquinas de termo encolhimento de embalagens.
