A carne é o produto final de um amplo sistema de produção para animais de corte. Portanto, avalia-la indica que os procedimentos foram seguidos para alcançar um melhor produto final. Quando o assunto avaliação da carcaça entra em pauta, podemos distinguir duas características de importância mais significativa: rendimento da carcaça e qualidade da carne.
O rendimento implicará diretamente no retorno financeiro direto ao frigorífico, pois está relacionado de forma direta com a quantidade de carne comercializável. Diversos frigoríficos, inclusive, já estão pagando por qualidade, onde uma carne devidamente certificada terá valor agregado.
Já a qualidade é um conceito mais complexo, porque inclui os fatores de interesse ao setor varejista (caso de supermercados e açougues), bem como para o consumidor final. Entre os primeiros pode-se citar a aparência, vida de prateleira, etc., enquanto para o consumidor final incluem também o sabor, a maciez, e a suculência da carne.
O Brasil é reconhecido como um ótimo produtor e exportador de commodity, porém, salvo alguns produtores diferenciados, ainda priorizamos mais o volume do que a qualidade. Por muitas vezes, abatemos animais não castrados, com idade intermediária e com baixos níveis de gordura, o que diminui consideravelmente a qualidade final da carcaça.
Além do mais, animais que chegam ao abate com características de maus tratos ou ineficiência do manejo pré-abate ainda são comuns, acarretando em perdas qualitativas e quantitativas da carne processada e industrializada, levando a prejuízo econômico para o produtor.
Para manter a qualidade do produto final, a Marfrig afirma ser muito importante a classificação das carcaças dentro da sala de abate, possibilitando que a carcaça seja direcionada para a melhor combinação de tipos de corte a ser feita na sala de desossa, garantindo assim que se tenha sempre a melhor condição e qualidade dos cortes para cada destino.
Segundo profissionais da Marfrig, carcaças que não atendem ao padrão mínimo de qualidade recebem penalizações e, dependendo da avaliação do SIF (Serviço de Inspeção Federal), podem inclusive, chegar a condenação total das mesmas, gerando sérios prejuízos.
