O setor de food service, que nunca foi de fácil sobrevivência para os estabelecimentos, ainda está se reerguendo após 2 anos de pandemia, em 2020 e 2021. No primeiro semestre de 2023, 63% apontam estar com lucro, 30% próximo a zero e 7% opera com prejuízo, conforme mostra a pesquisa Alimentação Hoje: a visão dos operadores de foodservice, realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), GALUNION (consultoria especializada em food service) e Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA).
A pesquisa, realizada em setembro de 2023, teve 454 marcas respondentes, que representam 9.239 pontos de vendas, sendo que 55% atuam na região Sudeste. O estudo revela dados importantes sobre as estratégias de abastecimento e relacionamento com fornecedores, além de fatores que permeiam a revisão do cardápio e ações que miram evitar desperdícios.
O desempenho do faturamento total das marcas, comparando o primeiro semestre de 2023 com o mesmo período de 2022, mostra que 58% estão com faturamento superior ao de um ano atrás, 32% com faturamento igual e 10% com faturamento inferior.
Gestão do negócio
Em relação ao cardápio e aos processos de produção, a pesquisa mostra que 61% das empresas consultadas fizeram alterações no menu nos últimos três meses. Entre as razões que motivaram essas mudanças, 35% afirmaram incluir opções mais atraentes, com inovação, promoções, calendário de marketing e eventos, por exemplo. Outros 28% buscam um custo mais competitivo do fornecedor ou distribuidor de algum item ou solução, enquanto 27% relataram que o movimento foi devido à problemas de abastecimento ou inflação de custos.
O aumento no custo dos insumos se tornou um grande desafio no setor. Diante desse cenário, a pesquisa mapeou as principais ações que os operadores tomaram para driblar essa situação. O resultado foi que 65% estão buscando soluções para diminuir o desperdício, que causa grandes prejuízos no food service. Outro resultado expressivo foi o aumento dos preços no cardápio, adotado por 61% dos respondentes. Entre as outras ações, 49% relataram ter trocado de fornecedores, 35% substituição de ingredientes na receita e também com 35% ajuste do tamanho das porções.
“Como os operadores enfrentaram um cenário impactado pela inflação de alimentos, foi necessário se adaptar e buscar soluções para mitigar os prejuízos. A mudança no cardápio é apenas a ponta do iceberg percebida pelo consumidor, já que a dinâmica envolve uma análise profunda dos processos internos utilizados”, analisa Fernando Blower, diretor executivo da ANR.
“O setor compreendeu a necessidade de transformação e passou a ter um olhar mais cauteloso sobre os insumos utilizados, criando procedimentos para reduzir desperdícios, o que resulta em ganho de margem fundamental para a sobrevivência dos estabelecimentos. Além disso, o segmento percebeu a importância de estar sempre atento às movimentações do mercado”, explica o especialista.
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Compras e relacionamento com fornecedores
A pesquisa mostra também as principais formas de abastecimento dos estabelecimentos de food service. Se destacando em primeiro lugar, 71% fazem compras em atacados e cash&carry, seguido de compra direta da indústria com 65% e distribuidores especializados em foodservice com 50%. As compra pela internet de marketplaces aparecem com 44% e compra em supermercados com 40%.
Sobre o contato com os fornecedores, 60% afirmam utilizar o WhatsApp para relacionamento e obtenção de informações, e 55% para efetuar os pedidos de compra.
“A pesquisa confirma que 65% dos operadores realizam compra direta da indústria de alimentos, demonstrando a importância de o nosso setor continuar investindo em soluções que entreguem uma proposta de valor diferenciada para os estabelecimentos. Esse dado é reforçado quando analisamos as áreas em que o operador precisa de ajuda dos seus fornecedores – produtos que gerem ganhos de produtividade, informações sobre performance dos produtos, comportamento do consumidor – tudo isso faz parte da prestação de serviços da indústria, e devemos apostar ainda mais nesse modelo de parceria”, declara o presidente executivo da ABIA, João Dornellas.
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Quando questionados sobre como gostariam de ter ou ampliar a ajuda dos fornecedores, 73% dos respondentes apontaram que gostariam de obter informações sobre o comportamento de consumidores e tendências para o seu negócio, além de 72% buscarem por produtos que simplifiquem o trabalho na cozinha para gerar ganhos na produtividade. Para ampliar a ajuda, 69% acham que os fornecedores poderiam efetuar sessões de inovação e co-criação de novos produtos, ofertas e promoções, enquanto 68% buscam redução de preços e custos do produto. Já com 67%, há o interesse por informações sobre produtos e comparações de performances entre marcas.
"Ficou claro que os operadores, sejam de redes ou independentes, buscam ajuda dos fornecedores. Levando todos estes pontos em consideração, isso se torna uma grande oportunidade para que fornecedores possam atuar neste sentido”, revela a CEO da GALUNION, Simone Galante.
Na hora de escolher seus fornecedores, 91% avaliam preço e custo-benefício; 63% priorizam frequência de entrega e rapidez entre pedido e entrega; confiabilidade logística (garantia e pontualidade) é fundamental para 62%; flexibilidade no sistema de pagamento e pedido mínimo para 56%; e performance do produto (segurança do alimento, rendimento, facilidade de uso e embalagem), para 46%.
Já os insumos que serão utilizadas nas receitas passam pelos seguintes critérios de prioridade: qualidade (86%), preço (85%), rendimento (61%), disponibilidade (48%) e prazo de validade (47%). Para a compra das embalagens, item fundamental tanto para apresentar seu produto quanto para manter as características e a temperatura no caso de entregas, os aspectos levados em consideração são: armazenamento (74%), praticidade (68%), tamanho (43%), conveniência (41%) e peso (33%).
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